Cabrito Asado

En esta edición, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma
del asado: de un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.

Un cabrito asado, al estar acompañado por otras preparaciones, puede rendir hasta para 20 porciones. En el norte de México no se preparan medios cabritos, siempre la pieza completa.

  • Tiempo de preparación 30
  • Tiempo total de preparación 7 horas
  • Porciones
    • 20

    Ingredientes

  • 1 cabrito mediano entero, de calidad suprema o de primera calidad
  • Sal de Colima al gusto
  • Utensilios

  • Varilla de 120 cm de largo, de 5/8 de pulgada de grosor y con punta en un extremo (pídela así en la tlapalería y lávala bien antes de utilizarla)
  • Carbón
  • Hacha para corte
  • Tabla gruesa para cortar

    Pasos

  1. Prende el carbón con anticipación para que al momento de tener el cabrito, las brasas ya estén en su punto: lo notarás porque el carbón ya no está negro y la brasa tiene un color gris-blancuzco.
  2. Haz el ensartado con cuidado. Lo puedes ver en las imágenes de arriba.
  3. Haz el asado. Coloca el cabrito sobre el asador, con el cuello hacia abajo y la espalda hacia las brasas. Asa lentamente por 45 minutos o hasta lograr que la piel que da hacia las brasas esté dorada. Gira de tal forma que las costillas sean quienes ahora reciban el calor de las brasas. Continúa por 45 minutos o hasta que el cabrito esté dorado de ese lado. Voltea en vertical el cabrito y comienza a cocinar las piernas. Los riñones recibirán ahora el golpe de calor de las brasas. Cocina por 45 minutos más o hasta lograr que se dore ese parte. Gira de tal forma que ahora los riñones, queden hacia el exterior del asador. Sigue cocinando por 45 minutos o hasta que el cabrito quede dorado en la parte interna. Determina si el cabrito requiere más calor en alguna de las 4 posiciones antes utilizadas y de ser así colócalo para que se siga cociendo. El cabrito debe quedar tierno, no seco, por lo que no debes exceder su cocción. Sabrás que está listo cuando la carne se deshaga con facilidad. Retíralo y colócalo acostado sobre una tabla de corte. Retira la varilla y procede a cortarlo con un hacha, primero a la mitad por el lado de la columna y luego en cuartos. Separa las piernas y los brazos. Retira los riñones.