En el Valle de Guadalupe, donde la escena gastronómica de Baja California se transformó durante la última década, el chef Diego Hernández Baquedano inicia una nueva etapa con Diego Hernández, un proyecto que resume años de aprendizaje y una manera muy personal de entender la cocina.
Para Baquedano, esta apertura no representa un cambio de rumbo, sino la evolución natural de un camino que comenzó hace más de una década con Corazón de Tierra, el restaurante que ayudó a definir el movimiento de cocina de producto en el Valle. “Sabía que ese proyecto era sólo una etapa en mi carrera”, explica. “En algún momento tenía que dar el siguiente paso para continuar desarrollando mis ideas sobre lo que significa comer bien”.
Fin de semana entre copas en el Valle de Guadalupe
Cuando Hernández comenzó a cocinar en la región, el Valle de Guadalupe todavía no era el destino gastronómico que es actualmente. La zona no contaba con una tradición culinaria consolidada, pero sí con algo que para él resultó decisivo: ingredientes extraordinarios y una cultura agrícola profundamente arraigada.
Desde el inicio, su trabajo ha consistido en descubrir cómo construir una cocina a partir de ese entorno. Para el chef, cocinar implica transformar un acto cotidiano —alimentarse— en una experiencia que combina técnica, sensibilidad y creatividad. “Comer es una necesidad básica”, dice, “pero cuando los cocineros lo llevamos más allá de la supervivencia, se convierte en algo cercano al arte”.
Uno de los momentos que definieron su forma de trabajar ocurrió precisamente en los primeros años de Corazón de Tierra. El turismo en el Valle era todavía escaso y el futuro del restaurante era incierto. Para asegurar el abastecimiento y evitar desperdicios, Diego decidió crear su propio huerto. Tener el producto vivo en la tierra significaba cosecharlo únicamente cuando era necesario.
Contar todo esto en dos horas ya no es suficiente: la hospitalidad debería durar más tiempo”.- Diego Hernández.
Ese gesto práctico terminó convirtiéndose en una escuela. El huerto lo llevó a comprender los ciclos de la naturaleza, los tiempos de la siembra y la cosecha, el papel de los insectos polinizadores y la importancia de trabajar con flores, hierbas y verduras en su momento exacto. Con el tiempo, ese sistema generó también otros productos: miel, cera, aceites esenciales y distintos derivados que se desarrollan en el propio ecosistema del restaurante.
El mismo principio rige su trabajo con distintas proteínas. Hernández colabora directamente con productores locales y compra animales completos, lo que implica realizar despiece, maduración y procesos de charcutería en su propia cocina. Esta práctica, explica, responde a una idea clara: el menú tradicional puede convertirse en el primer enemigo de la sostenibilidad.
Bruma, un oasis en el Valle de Guadalupe
“Un menú es una promesa”, señala. “Le prometes al cliente que siempre habrá ciertos platos y obligas al productor a garantizar ingredientes que dependen de la naturaleza”. Su cocina, en cambio, se adapta a la temporada y a lo que el territorio realmente ofrece.
El nuevo restaurante mantiene esa filosofía, pero introduce una diferencia importante: busca una experiencia más cómoda para el comensal. El espacio interior, el servicio y el ritmo de la comida están pensados para ofrecer mayor confort sin perder la conexión con el entorno.
Hernández considera este proyecto como una etapa intermedia. Su verdadera aspiración se perfila claramente en el horizonte: un restaurante con habitaciones. Un lugar donde el huésped pueda llegar, recorrer los huertos, cenar, dormir y despertar en el mismo paisaje.
Diego Hernández
Museo de la Vid y el Vino de Baja California. Federal Tecate-Ensenada km 81.3, Ensenada.
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