Cuando uno habla de la historia reciente de la gastronomía de los Estados Unidos, no puede evitar nombrar a Emeril Lagasse. Chef estrella, difusor clave de la cocina de Louisiana en el mundo, uno de esos rara avis que combina con maestría la alta cocina y la popularidad. Cercano, reconocido, querido por las masas.
La Carnicería: una década de tradición argentina (y algo de descaro gastronómico)
Dicen que la manzana no cae lejos del árbol. EJ Lagasse, hijo de Emeril, es prueba viviente de la validez del refrán. Hablar con él es una experiencia particular: es el primer entrevistado al que supero en edad –hoy tiene veintitrés; en ese momento, un año menos, pero habla con la seguridad de una persona que lleva de experiencia lo que el muchacho de vida entera. Calmo, confiado pero humilde, profesional. Sorprende, pero a la vez no: se crió dentro de las cocinas, rodeado de algunas de las figuras más influyentes del mundo, silbando bajito, aprendiendo mucho.
Ya con un recorrido extenso para su edad, unos escasos diecinueve, se hizo cargo del mítico restaurante familiar: Emeril’s. Y así, como quien no quiere la cosa, consiguió su segunda estrella Michelin, convirtiéndose en el chef más joven de la historia en lograr la hazaña.
Fuego errante: la revolución culinaria de Santiago Lastra
Prácticamente naciste dentro de la cocina. ¿Cuándo descubriste que era tu pasión personal?
Fue muy fácil, siempre hubo amor por la cocina, más allá de la conexión familiar. Recuerdo tener como ocho años y cenar en Café Boulud, un restaurante reconocido de Nueva York, en ese momento dirigido por Gavin Kaysen. Me subí al auto y le dije a mi papá “sí, esto es lo que quiero hacer, es increíble”. Siempre tuvimos restaurantes, estuve rodeado de ellos, pero fue en ese momento en el que lo entendí. A partir de ahí, mi padre me dejó hacer cosas dentro de la cocina y ahí me enamoré.
Porque siempre cociné y, como dices, crecí en la cocina. Pero hay una diferencia entre hacerlo en tu casa y un restaurante. Para mí fue muy fácil decir que me apasionaba, me llevó por una especie de ósmosis. La mayoría de los chicos dicen “voy a jugar en el Manchester United” o “voy a ser médico o astronauta”. Yo siempre decía: chef. Siempre. No hubo otra cosa que quisiera hacer.
Todos conocemos a tu padre. Crecer con ese legado puede ser una carga importante, ¿cómo lo llevaste?
Claro que hay presión por mantener el nivel. Pero también algo lindo: él me permitió darle mi propio giro a lo que significa ese estándar y redefinirlo para nosotros, en un restaurante que viene evolucionando hace 35 años.
Hay una frase de Thomas Keller que me encanta: “nos apoyamos sobre los hombros de quienes vinieron antes”. Yo me he impulsado mucho mirando hacia atrás, no sólo por el repertorio de platos que él tiene, sino también porque tengo a mi papá y a muchos chefs -como José Andrés o Eric Ripert- a quienes puedo llamar mentores. Puedo escribirles o llamarlos y pedirles consejos. Y ellos te dicen: “no hagas esto, yo cometí ese error cuando era más joven”. Tener ese acceso a personas tan increíbles, con tanta relevancia en la industria, es increíble.
Hay una frase de Thomas Keller que me encanta: “nos apoyamos sobre los hombros de quienes vinieron antes”.- EJ Lagasse
La presión siempre va a estar. Pero me dieron todas las herramientas, tanto fuera de mi familia como dentro de ella, para saber manejarla. Y creo que eso me permitió navegarla bastante bien sin derrumbarme.
Mentor y pionero: Jonatán Gómez Luna
¿Qué tan difícil fue encontrar tu propio estilo dentro de esos restaurantes?
Al principio es natural imitar. Llevo casi cuatro años de vuelta en Nueva Orleans, y ese primer año hubo mucho de intentar hacer las cosas exactamente como otros chefs: Eric Ripert, Clare Smyth… no tanto en la cocina en sí, sino en la forma de emplatar, en los sistemas, la organización.
Dicen que la imitación es la forma más sincera de halago. Pero con el tiempo, y después de casi cuatro años, definitivamente encontré mi propio equilibrio, mi voz, mi estilo de liderazgo, mi menú. Me inspiro en lo que me entusiasma, en sabores e ingredientes. Y, al mismo tiempo, puedo mirar hacia atrás, a miles de recetas y tomar inspiración de ahí. Eso me ayudó muchísimo a encontrar mi voz.
Además, hacerlo dentro del restaurante familiar es muy gratificante. No es que abrí algo completamente nuevo, me fue pasada la antorcha. Emeril’s es mío ahora… pero también es nuestro y eso es lo importante.
Volviendo a algo que dijiste: hay una gran diferencia entre cocinar en casa y liderar un restaurante. Y te tocó hacerlo de muy joven, a los diecinueve. ¿Te sentiste cómodo desde el principio con esa responsabilidad?
No diría que fue algo negativo, pero es una gran responsabilidad. A mí nunca me dio miedo. No me intimida hablar con la gente o liderar. No es arrogancia, simplemente me siento cómodo. Lo más importante fue rodearme de gente muy inteligente, construir un equipo fuerte y aprender de todos: desde un cocinero que corta papas hasta un sous-chef senior o un proveedor.
Estefanía Serrano: la mujer que está reescribiendo la cocina tailandesa en Madrid
Mirando hacia atrás, en estos cuatro años, ¿ves tu crecimiento?
Sí, totalmente. Es algo natural. Hubo cambios en el menú, en las técnicas, en el diseño del restaurante, en el servicio. También en el liderazgo. No puedes tratar a todo el mundo igual: algunas personas necesitan dirección directa, otras trabajan solas perfectamente. Tenemos un equipo grande, unas setenta personas en total. Manejar eso implica entender distintas personalidades. Con el tiempo se vuelve algo natural.
Hay mucha gente en el mundo que no conoce la cocina de Nueva Orleans. ¿Cómo la definirías?
Nueva Orleans es un crisol de culturas, como Estados Unidos. Fue parte de Francia, de España, tiene una gran población vietnamita, africana, haitiana. Si juntas especias de Vietnam, África, técnicas francesas y lo mezclas todo… Obtienes Nueva Orleans.
Hoy nuestra cocina se enfoca mucho en los productores locales, agricultores y pescadores. Eso es algo en lo que mi papá creía hace más de tres décadas. Trabajamos mucho con la estacionalidad, aunque el clima es complicado. Y combinamos influencias cajún, criollas, vietnamitas… todo junto. Puedes pasar de un plato francés clásico a un gumbo en el mismo menú degustación. Eso cuenta la historia de la cocina de Nueva Orleans hoy.
Dicen que la imitación es la forma más sincera de halago. Pero con el tiempo, y después de casi cuatro años, definitivamente encontré mi propio equilibrio, mi voz, mi estilo de liderazgo, mi menú”.- EJ Lagasse
Te convertiste en el chef más joven en conseguir dos estrellas Michelin. ¿Lo esperabas?
Nunca puedes esperar algo así. No cocinamos con el objetivo de ganar estrellas, pero sabíamos que era una posibilidad. Cuando pasó, fue increíble. Y como dije antes, es gracias a quienes vinieron antes.
Gaggan Anand: el revolucionario de la cocina india
Ahora te volviste un referente para jóvenes cocineros, lo que las figuras que nombraste fueron para ti. ¿Te sientes cómodo en ese rol?
No me considero experto en nada, pero cuando jóvenes cocineros se acercan, trato de alentarlos, decirles que sigan adelante, que va a ser difícil pero que vale la pena. Intento estar disponible para esas conversaciones. También aprendo de ellos, creo que compartir ideas hace que los restaurantes mejoren.
Última pregunta: ¿qué viene ahora para ti y para Emeril’s?
Seguir creciendo. Para mí no hay nuevos proyectos: el foco es Emeril’s. Ahora estamos trabajando en el menú de primavera, después el de verano. Volvemos a Nueva Orleans y seguimos creando. Eso es lo que nos entusiasma.
Sigue al autor: @manurek
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
