Empecemos por el principio. Lambrusco es un tipo de uva a partir de la cual se elabora un vino italiano con el mismo nombre. Ambos son originarios de cuatro zonas en Emilia-Romaña y una en Lombardía. El uso de esta uva en la industria vitivinícola data de hace mucho tiempo y este vino normalmente se reconoce por su sabor dulce y espumoso, ya sea tinto o rosado.
Tipo de uvas
Las seis variedades de uva más comunes son el Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Salamino y Lambrusco Sorbara. Todas son originarias de Emilia. La mayoría de los vinos Lambrusco se elabora con esta uva, aunque a menudo se le agrega máximo 15% de uva Ancellotta, por el color de su piel, Marzemino o Cabernet Sauvignon, para darle cuerpo. Esta uva no es muy dulce, pero muchas de las versiones del vino llevan a cabo una fermentación parcial o se le añade mosto concentrado rectificado, para que desarrollen más azúcares.
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Proceso de elaboración
Platicamos con Giovanni Cardullo, doctor en Ciencias Agrarias con especialización en Enología y gerente de Exportación en América del Norte de Riunite, sobre el proceso de elaboración del Lambrusco, el vino con Denominación de Origen italiana más famoso y exportado del mundo. A pesar de que en Italia tienen más de 400 uvas diferentes, el origen de esta cepa tiene más de 3 mil años de historia, según este científico italiano. Es una uva muy jugosa, a la que se le hace una doble fermentación —como si fuera un champán— para obtener sus características burbujas, puede ser en botella o en un autoclave, como una modificación del método Charmat.
Giovanni Cardullo nos cuenta que el periodo de la cosecha en Italia empieza en septiembre y acaba más o menos a mediados de octubre, está hecho con variedades de Lambrusco diferentes a las que en el caso de Riunite se le agrega alrededor de 10% de uva Ancelotta. Los campesinos entregan la uva a la cooperativa, donde se evalúan sus características: la cantidad que llevan, calidad, , variedad, tipo de producto, limpieza, etc.
La primera parte es un muy importante, en la primera fermentación se deja macerando la uva con todo y piel, para obtener el color y sabor, es una fermentación corta de alrededor de 6 días, con aproximadamente 20 a 22ºC, donde se obtiene el vino base. “La levadura prácticamente utiliza el azúcar para transformarlo en alcohol carbonatado”. Para frenar la fermentación se baja la temperatura a 0ºC.
El Lambrusco es un vino fresco, afrutado y sencillo que no tiene añada. “Todas sus características son mejores si se toma joven y fresco. Hay uvas que sirven para añejarse y otras no, el lambrusco es una variedad que no se añeja. Es preferible tomar este vino durante su año de elaboración, máximo dos”, nos cuenta Giovanni.
La segunda fermentación se hace todo el año. Primero se sube la temperatura en autoclaves a temperatura controlada y se le agregan levaduras seleccionadas. Una vez listo, se vuelve a parar la fermentación para que se produzcan las burbujas de manera natural. Se embotella a 0ºC al alto vacío.
Las versiones de Lambrusco más tomadas en Italia son secas, no dulces, son vinos de alrededor de 11 a 11.5º de alcohol. Aunque la versión más exportada es la dulce, con alrededor de 8º de alcohol.
En Australia y Argentina se producen también vinos Lambrusco aunque a mucha menor escala.
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¿Cómo identificar un vino Lambrusco?
Tiene un color rojo rubí muy vivo, con una espuma fina y persistente. Tiene un aroma a fruta fresca, principalmente frutos del bosque como fresas e incluso ciruelas. Es un vino con poco tanino, fresco y fácil de tomar. a variedad Grasparossa puede tener colores violáceos, con aroma más fuerte a fruta madura. Tiene una buena acidez, que lo hace parecer más seco en comparación al Lambrusco Emilia.
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Maridaje
El Lambrusco es un vino dulce y muy fácil de tomar. Se recomienda con platillos jugosos, picantes, incluso pesada, pues ayuda a balancear estos sabores. “Probar una torta ahogada con lambrusco es ideal, porque suaviza todos los elementos picantes y jugosos. Yo hice mi maridaje con Lambrusco Vibrante de Riunite y fue excelente”, nos cuenta Giovanni. Otros platillos de la gastronomía mexicana para maridar el Lambrusco son el chile en nogada, el mole, aunque también va bien con otros platillos como pulpo a la gallega, quesos y carne de cerdo. “Aunque yo tomo todo tipo de vinos, siempre hay un Lambrusco en mi nevera porque es divertido, fácil de tomar y ligero”, remata Giovanni Cardullo.
