Cuando alguien está dispuesto a esperar más de dos horas en la fila de un restaurante, sabes que ahí dentro están haciendo las cosas muy bien. Koslow hizo una apuesta arriesgada y salió victoriosa. Su restaurante Sqirl, en Los Ángeles, no sirve alcohol, no acepta reservaciones y tiene un menú enfocado en vegetales. Aún así los comensales están dispuestos a esperar el tiempo que sea para probar el resultado.
En Sqirl tienen una relación estrecha con los mercados de su zona, conocimiento perfecto de la estaciona- lidad de los ingredientes y han acostumbrado a los clientes a que la naturaleza sea la que mayor injerencia tenga en el menú. Koslow tiene la capacidad de tomar un ingrediente y hacer una versión completamente distinta del mismo, con técnicas como la deshidratación o el fermento. Es también capaz de hacer de un pan francés todo un evento y de dejarte soñando durante días con una ensalada de arroz crujiente. No hay complicaciones sino muy buenos resultados. Ha encontrado la magia en la simplicidad y el encanto en lo cotidiano.
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Ella lo sabe: “Quiero darle comida a la gente que se antoje y sea vibrante, pero finalmente creo que mi mayor reto es que estoy haciendo comida de todos los días y a veces no es fácil que esta comida compita con el fine dining”. Y en esta competencia, su avo toast le podría dar mil vueltas a los platillos sobre ornamentados, que sirven en restaurantes de manteles largos.
Su fórmula es simple: es exitosa porque le importa mucho. No el éxito, sino el proceso para llegar a él. Le importan los ingredientes, su estacionalidad, la integridad de su ambiente de trabajo, le importan las recetas, la presentación y le importan obviamente sus comensales. Necesitamos más restaurantes como Sqirl y más chefs como Jessica Koslow.
