Pedro Poncelis y el panorama del vino en México

Platicamos con Pedro Poncelis, quien nos contó cómo ha cambiado el panorama del vino en México desde sus inicios como sommelier.
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Desde inicios de la pandemia, Pedro Poncelis Brambila pasa la mayor parte del tiempo en un camper estacionado al lado de un complejo turístico de Ensenada, a la entrada de la carretera proveniente de Tijuana, disfrutando de las espectaculares panorámicas del océano Pacífico. No pocas veces se traslada a Ciudad de México, donde adaptó su casa familiar, en la colonia Ferrocarrileros, como un museo personal con toda la memorabilia del mundo del vino recopilada a lo largo de la vida del sommelier más reconocido de México.

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Nada mal para un ingeniero químico titulado por la unam, que en 1966 ingresó a trabajar a la sucursal mexicana de Seagram, una de las principales empresas mundiales dedicadas a la destilación de alcoholes, sin importar el detalle de que, en esa época, él era abstemio, según confesión propia.

Pedro Poncelis. Foto: Facebook

En 1994 incursionó en el mundo de la sommelería, luego de estudiarla en la Universidad del Tepeyac, el Claustro de Sor Juana y en el todavía existente restaurante André, sobre la capitalina avenida de Miguel Ángel de Quevedo. Dos años después, se incorporó al equipo de trabajo del restaurante Alfredo di Roma, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental de Polanco, donde empezó a fincar el prestigio profesional que hoy ya es reconocido por sus pares e incontables seguidores.

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Pero, ¿cómo era el panorama del consumo de vino en México a mediados de los años noventa? Lo rememoró el propio Pedro Poncelis durante una entrevista exclusiva realizada en el marco del Festival La Cava Secreta , celebrado a finales del pasado mes de junio en el hotel Secrets Huatulco Resort &, al que este sommelier acudió como uno de los invitados estelares.

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Una copa al año

“Entonces el panorama era muy distinto, aunque siempre incipiente: andábamos por 300 mililitros de consumo anual per cápita, ¡una copa al año!”, acentúa la referencia comparativa con su ronca voz. “Hoy dicen, y tengo mis dudas, que ya andamos arriba de un litro, pero yo creo, para no equivocarme, que deben ser uno 750 mililitros. Y no rebasamos las cinco mil hectáreas de cultivos de vid destinada a la vitivinicultura en todo el país.”

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Compara dichas cifras con la información recabada por su cuenta sobre las estadísticas de consumo desde los años sesenta en Francia, Italia y España, donde se llegaron a consumir hasta 120 litros por habitante al año, aunque en los últimos años dicha cifra ha descendido drásticamente -a 40 litros en los dos primeros países, y solo 20 en España- a consecuencia de la economía, el cambio en los hábitos de consumo de sus habitantes en beneficio del agua, la cerveza y otros espirituosos, y la irrupción de los refrescos embotellados, principalmente de cola, en los gustos de las nuevas generaciones de consumidores.

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Al preguntarle a Pedro Poncelis por los restaurantes que entonces se diferenciaban por sus cavas, enlistó a los ya desaparecidos Fouquet’s, con su oferta de gastronomía francesa en el hotel Camino Real; el Churchill de Polanco, que cerró sus puertas al inicios de la pandemia, lo cual coincidió con la muerte de su fundador, Rey Fernández; el restaurante El Lago, el Club France y el Ambassadeurs, ubicado sobre Paseo de la Reforma, al lado de las oficinas del periódico Excélsior, donde las preferencias de los consumidores se inclinaban por los vinos franceses, españoles y chilenos.

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Simultáneamente, siempre prevaleció una buena oferta de vinos en todos los destinos turísticos con hotelería internacional como Puerto Vallarta, Rivera Maya, Los Cabos y Acapulco.

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Contrario a lo que pudiera pensarse, don Pedro Poncelis se aventuró a plantear que el consumo de vino mexicano pudo ser mayor tres décadas atrás, aunque siempre incipiente, y procedió a explicarlo: “Todavía grupo Domecq no había perdido la supremacía que tenía entonces, en brandis sobre todo, aunque tan solo del vino Padre Kino vendían un millón y medio de cajas al año, y de los Reyes, Calafia, Chateau Domecq, otras 600 mil. Eso ya no existe”, sentenció, categórico. “Y las 300 nuevas vinícolas establecidas en Ensenada y otras partes del país, apenas producen mil o mil quinientas cajas, con algunas excepciones.”

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Si no le gusta, no paga

A la fecha, se reconoce a la cava del hotel Presidente Intercontinental de Polanco, encargada de surtir los requerimientos de los comensales de los restaurantes que operan en su interior, como The Palm, Au Pied de Cochon y Alfredo di Roma, como una de las principales de América Latina, y a Pedro Poncelis como uno de sus artífices, quien llegó a mantenerla surtida con alrededor de 100 mil botellas de 2,500 etiquetas provenientes de una veintena de países, de las cuales llegaban a descorcharse hasta 10 mil al mes, con una quincena de sonmelieres bajo su coordinación.

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Artur Kozlov / Getty Images

Difícil resulta imaginar la cara de sorpresa del flamante sommelier del Alfredo di Roma al descubrir, tres décadas atrás, la existencia de solo 200 botellas de cuatro países, de etiquetas no siempre disponibles, algo que ahora no duda en calificar como insignificante.

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Si bien disponía de varias opciones de Chiantis para acompañar los platillos italianos del restaurante, don Pedro empezó a promover entre sus comensales las etiquetas locales, de manera paulatina: “Para impulsar el vino mexicano, les sugeríamos los elaborados con uvas originarias de la Toscana, como los de Montefiori, en Baja California”.

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Foto: Unsplash

Igual echaba mano de su capacidad de persuasión, con un toque de sarcasmo: “Pruebe este vino. Mire, no vayamos más lejos: si no le gusta, no me lo paga. Así los presionaba, dándoles la confianza de que era algo digno de probarse.”

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