La trufa es uno de los tesoros más preciados de la gastronomía, pero como buen tesoro, viene acompañado de sus piratas. Existe un mercado negro de trufas, en el que venden productos con Denominación de Origen falsa. Los ladrones entran a las granjas de trufa para robar el producto y otros tantos traen hongos similares de África y pretenden que son trufas de Piamonte.
En el libro The Truffle Underground, el escritor Ryan Jacobs, investiga el mundo del contrabando de trufas y las sofisiticadas operaciones que se llevan a cabo para realizar fraude con este valuado ingrediente.
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Uno de los principales fraudes documentados en el libro es que cambian el origen de las trufas, de acuerdo con el autor las autoridades italianas estiman que “cerca del 75% de las trufas blancas a la venta en el mercado de Asti, se originaron en regiones italianas alejadas del famoso territorio …Pero, en cuanto las trufas llegan a las mesas de los intermediarios de Asti, se ‘convierten’ en trufas de Piamonte.” La cuestión es que al ser de la región más famosa su precio aumenta y llegan con esta etiqueta hasta los comensales.
Cometer este tipo de fraude se vuelve fácil porque las trufas no requieren de etiquetas, usualmente son transportadas en bolsas de papel o plástico sin registro y se venden sin etiquetas, tras ser inspeccionadas. Hasta que aparece un intermediario, no suelen existir códigos de lote, fecha de recolección o algún papel oficial que avale su origen. No es un producto cuyo origen sea regulado por el gobierno y poder diferenciar la región requiere de un olfato experto que pocos compradores tienen.
Según narra Jacobs, la NAS —la división de crímenes a la salud y alimentarios de los carabinieris (la policía de Italia— ha reportado otros tipos de fraudes relacionados con la trufa. El mejor documentado sucedió en 2017, cuando autoridades de Bolonia fueron alertadas por comensales sobre unas trufas que no se veían del todo normales.
La investigación los llevó a descubrir que lo que se estaba sirviendo en los restaurantes no era trufa blanca italiana, sino un tipo de trufa del desierto que crece en el Mediterráneo, de Tunisia para ser más precisos. Los restauranteros la estaban adquiriendo por unos 100 a 500 euros el kilo, mientras que en realidad las puedes encontrar en el mercado por 10 centavos el kg. Lo más grave del asunto fue que para conseguir un aroma similar a la trufa, utilizaban una esencia basada en petróleo —lo cual es malo para la salud.
Un operativo los llevó hasta Fano (otra región italiana) en donde descubrieron una fábrica de trufas falsas provenientes de Tunisia que eran vendidas a lo largo del país e incluso exportadas. La fábrica cerró, pero Jacobs asegura que aún existen muchos otros negocios que operan de la misma forma y aún no han sido descubiertos.
El principal problema es que el fraude de trufas en realidad no es una prioridad de las autoridades italianas, detalla el autor. Por lo que no existe una tercera parte que supervise el proceso y trazabilidad de las trufas de Piamonte.
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