Al crecer en el restaurante tailandés de mi familia, los aromas y sabores del curry tailandés se han convertido en una parte inseparable de mi identidad. El curry tailandés ha sido parte de mi vida desde el principio, para celebrar cada momento de mi vida, grande y pequeño. Cuando estaba en la escuela primaria, apenas tenía fuerzas para moler pasta de curry con el mortero de mi abuela.
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Pero hoy, cuando lo hago en mi pequeño departamento, lo hago en recuerdo de mi hogar. Comer curry me hace sentir bien, como un cálido abrazo. Y si bien es emocionante verlo en el escenario mundial como una delicia culinaria internacional, hay mucha más profundidad en el curry tailandés que el repertorio de curry rojo, verde y amarillo que se presenta a menudo.
El chef Nok Suntararon de Kalaya Thai Kitchen de Filadelfia comparte ese sentimiento. “El curry tailandés es la narración de nuestra cultura y vida de diferentes regiones de Tailandia”, y señala que en Tailandia, el curry es tan diverso y expansivo como las diferentes regiones y culturas que existen en todo el país.
El curry tailandés se basa en influencias de todo el mundo; no tiene una definición estricta, pero sus orígenes se remontan a los primeros comerciantes indios. Esta intrigante historia hace que sea ampliamente malinterpretado, incluso a pesar de las iniciativas “gastro diplomáticas” promulgadas por el gobierno.
¿De dónde viene el curry tailandés?
Con una larga historia en casas reales, bastiones religiosos y comercio exterior, el curry tailandés contemporáneo destaca la diversidad cultural de Tailandia (anteriormente conocida como Siam). Se cree que durante el siglo IV, los comerciantes indios y los misioneros budistas compartieron aromáticas, especias y hierbas como el tamarindo, el comino, los chalotes y la hierba limón en todo el Reino de Siam. El siglo XIII dio origen al nam prik, un tipo de pastas espesas de diversos ingredientes que incluían hierba de limón, salsa de pescado, granos de pimienta y tamarindo. Los nam priks se usan como salsa universal para muchos platos tailandeses, incluido un conjunto de platos llamados gaeng, kaeng, gang o geng, lo que hoy se conoce como curry tailandés.
Desde el siglo XIV al XVIII, se añadió kapi, o pasta de camarón, a estos platos, lo que aportaba un profundo sabor umami. Luego, con la llegada de los comerciantes portugueses en el siglo XVI, llegaron los chiles picantes que le dieron a la cocina tailandesa el toque que la hizo famosa. Hoy en día, el curry tailandés todavía lleva estos ingredientes, sabores y métodos de cocción.
Esa combinación distintiva de ingredientes dulces, ácidos, amargos, salados y picantes combinados con la variedad de preparaciones hace que el curry tailandés traspase los límites de las nociones occidentales del curry.
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Se desconoce la fecha exacta en que se acuñó el término “curry tailandés”, pero en las páginas del primer diccionario tailandés conocido publicado en 1873, el kaeng se definió como un plato acuoso con pasta de gambas, cebollas, chalotes, ajo y chiles. Aunque este texto inicial solo categorizar vagamente el plato, después de la Guerra de Vietnam, cuando más consumidores occidentales comenzaron a encontrar la cocina tailandesa, las muchas variedades de kaeng comenzaron a ser referidas como un solo “curry tailandés”.
En 2002, una campaña dirigida por el gobierno tailandés creó el Programa Global Thai, cuyo objetivo era promover los restaurantes y sabores tailandeses en todo el mundo. Como parte de esta promoción, muchos restaurantes adoptaron menús sencillos elaborados por el gobierno tailandés. Esto incluía un conjunto de curries tailandeses estandarizados: rojo, amarillo y verde.
Si bien la iniciativa convirtió al curry de Tailandia en una sensación mundial, también tuvo el efecto de limitar el curry tailandés que se cocinaba en todo el mundo. La categoría diversa y altamente regional de platos se redujo a un puñado de categorías amplias.
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¿Qué es exactamente el curry tailandés?
En su forma más simple, el curry tailandés consiste en una salsa o pasta especiada que combina especias aromáticas, se mezcla con proteínas y verduras y, por lo general, se sirve con arroz o fideos. El resultado es una variedad de sabores intensos y diversos. Las hierbas frescas y brillantes como la albahaca tailandesa y el cilantro y las especias cálidas como el comino y la galanga compensan el calor picante de los chiles picantes, mientras que los cítricos ácidos y los jugos de cítricos equilibran la riqueza. La belleza del curry tailandés radica en su variedad ilimitada, que se puede personalizar según la cantidad de picante, salado, ácido y dulce que se desee.
Como señala Suntararon, el curry tailandés cuenta la historia de la cultura de las diferentes regiones del país. “El curry de la parte sur tiene el clima perfecto para cultivar granos de pimienta y cúrcuma, que se usa ampliamente en platos sureños que se remontan a la historia del comercio de especias de India y Malasia”, agrega. “Por otro lado, en la pasta de curry de Bangkok, casi no habrá cúrcuma involucrada. Usan más chiles rojos y secos y galanga. El curry tailandés refleja la riqueza y diversidad de cada región”.
¿Cuáles son algunos curries tailandeses?
La estandarización de la cocina tailandesa divide el curry tailandés en tres categorías según el color de la pasta: rojo, amarillo y verde. Estos curries son a menudo a base de leche de coco y obtienen sus colores distintivos de los chiles, las hierbas y las especias utilizadas.
Curry rojo
El curry rojo incluye pimiento rojo, cilantro, limoncillo, jengibre, comino y los chiles rojos que ofrecen su picante icónico. Se puede personalizar según las preferencias de especias, lo que la convierte en una de las pastas de curry más versátiles.
Curry amarillo
El color brillante y terroso del curry amarillo es el resultado de la cúrcuma, que también le da un sabor sabroso y terroso. Por lo general, también contiene galanga, jengibre, comino, ajo y hierba de limón. En comparación con otros curries tailandeses, este suele ser más dulce.
Curry verde
El color verde vibrante y fresco del curry verde proviene del cilantro, las hojas de lima makrut y la albahaca tailandesa. Es uno de los curries más populares de Tailandia, con hierba de limón, ajo y chalotes combinados con las hierbas para darle a este plato un sabor agrio y terroso.
Pensar más allá de lo básico
Si bien los colores de cada curry ayudan a los consumidores a categorizarlos, hay mucho más en cada tipo de curry que su pigmento. Mi abuela me enseñó a pensar en el curry rojo, amarillo y verde como bloques de construcción sueltos en lugar de recetas estrictas, ya que la técnica y los ingredientes disponibles crean infinitas y deliciosas oportunidades que se desvían de la narrativa tricolor. Aquí hay dos curries para probar.
Curry masaman
El curry Massaman es una salsa espesa, suave y ligeramente dulce que se origina en el sur de Tailandia, cerca de la frontera con Malasia, y a menudo se sirve como un plato de celebración para el centro de Bangkok, nativo de Tailandia, como mi familia. Se distingue de otros curries tailandeses por el uso de especias enteras como comino, canela, cilantro, nuez moscada y maní.
Curry Penang
Mi favorito personal, el curry Penang (también llamado panang, phanaeng y phanang), se puede considerar como una variante del curry rojo, pero su salsa más rica y dulce lo distingue. Lleva el nombre de Penang, una isla frente a la costa de Malasia, y aunque es rica en chiles rojos, la dulzura añadida complementa la especia, lo que hace que este plato se destaque.
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¿Cómo se hace el curry tailandés?
Una vez que hayas elegido una base, considera qué más mezclarás en su curry. A menudo, el curry tailandés se elabora con leche de coco como líquido principal, lo que da como resultado una consistencia cremosa. Puedes usar tanta o tan poca leche de coco como desees según tu preferencia de textura, especias y sabor. El agua y el caldo también se pueden usar como base en el curry tailandés, lo que podría sorprender a los occidentales que están más familiarizados con las bases más cremosas de coco.
También puedes hacer un curry seco. También conocida como khua kling, la pasta de curry seca sazona la carne directamente cuando salteas la pasta de curry en lugar de integrarla en un líquido.
¿Cómo ajusto los niveles de calor?
Si quieres jugar con los niveles de calor de tu curry ¡todo está en la pasta! La proporción de pasta a líquido (leche de coco o agua) determina la fuerza de la especia. Para un curry más picante, agrega más pasta. Si prefieres un curry más suave, diluye la pasta con más líquido según sus preferencias individuales.
Ten en cuenta que siempre puede agregar calor, pero no puede quitarlo. Si es un principiante en el curry tailandés, comienza con menos pasta y añade como mejor te parezca. Desde mi experiencia, es mejor desarrollar poco a poco esa especia en lugar de ir con todo.
Esto es solo un comienzo de todo lo que el mundo del curry tailandés tiene para ofrecer. Pero sin duda, hay mucho más para investigar y comer. Suntararon recomienda investigar y explorar las diferentes variedades y sabores de este sabroso plato. “El curry tailandés tiene mucho más que ofrecer que el rojo, el amarillo y el verde”, agrega. “Cuando vayas a un restaurante o hagas curry en casa, sé aventurero y busca más recetas que el curry tailandés tiene para ofrecer”.
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