Jessica Koslow: la primer invitada de Food & Wine Table

La chef de Sqirl fue la maestra de orquesta de nuestro veggie pop up.

No es fácil que un comensal perciba todo lo que sucede tras bambalinas para que el platillo perfecto llegue a su mesa. En Food & Wine Table queremos dar una pequeña probadita del movimiento que existe en una cocina, la agilidad necesaria para montar un plato y la cantidad de manos involucradas para crear experiencias gastronómicas memorables.

Jessica Koslow, propietaria de uno de los restaurantes más emocionantes de Los Ángeles, fue quien dio comienzo a la ola de eventos gastronómicos que van a suceder cada quince días en Food & Wine Table. La chef originaria de Long Beach, California llegó a la Ciudad de México con 45 kg. de productos, salsas preparadas e ingredientes deshidratados para hacer suya la cocina de Table y convertirse en la directora de orquesta de esta primer experiencia con los vegetales como protagonistas.

Foto: Juan Pablo Tavera

Su intención fue traer un poco de Sqirl (su restaurante en Los Ángeles) a la CDMX mediante recetas, productos y técnicas que ella utiliza o en algún momento utilizó en su menú. Lograrlo no fue tarea fácil, tuvo que correr por la ciudad, contactar a distintos productores e intentar por todos los medios, conseguir cada uno de los ingredientes necesarios para lograr los sabores que estaba buscando. Esto, porque Sqirl es un restaurante que se abastece de farmer’s markets, así que sus productos son bastante especializados. Pero la operación fue todo un éxito.

Romanesco sellado al mojo Foto: Ana Blumenkron

Quien sabe de Sqirl, seguramente ha escuchado dos cosas, la primera es que el goce absoluto en cada bocado es garantía y la segunda es que tendrán que hacer una fila bastante larga para obtenerlo. Con esto último, Koslow le ha enseñado (probablemente de forma involuntaria) a quien la vista en Los Ángeles a recordar la belleza de esperar. A dejar de lado, aunque sea por un momento la voracidad de inmediatez que nos caracteriza para esperar por un crispy rice los minutos que merece y al menos una fracción del tiempo que varias manos dedicaron a hacerlo. Ahora con su visita a México, nos dio otra lección. Demostró que el valor que otorgamos a cada platillo no tiene que ver con proteínas ni con grupos alimenticios, sino con el respeto que le damos cada ingrediente. Una enseñanza que quedó clara con elementos de su menú vegetariano como el romanesco sellado al mojo con brotes de lentejas y miel fermentada o la tostada de mole con fruta del pan y hoja santa.

Tostada Contramar de mole con fruta del pan y hoja santa Foto: Ana Blumenkron

Jessica cocina con dignidad y respeto absoluto por cada ingrediente y con la intención de reducir el desperdicio alimentario desde su trinchera. Lo que ella hace va más allá de comida apetitosa, es una propuesta con alma y llena de buena vibra, una vibra que contagió a todos los que estuvimos en la primera cena de Food & Wine Table y con la que dimos comienzo a un proyecto que seguirá aleccionándonos de la mano de chefs increíbles.

Food & Wine Table Foto: Ana Blumenkron

Nuestra siguiente cena es Pork Love el 26 de marzo y correrá a cargo de Pablo Salas. Si no se la quieren perder, entren aquí para comprar boletos.