El año 2006 fue el del nacimiento: Entrevins, uno de los primeros restaurantes de Valencia con cenas-maridaje, llegaba al barrio de Ruzafa. El 2016 fue el del traslado: de un pequeño local a un edificio modernista con sótano y dos plantas en la céntrica calle de La Paz. Este 2026, año del vigésimo aniversario, es el de la consolidación como un emblema de la restauración en la capital valenciana. Su impresionante bodega, el menú ejecutivo, la excelente cocina de producto y el trato detallista de su personal de sala son razones más que suficientes para situarlo entre los locales imprescindibles de la ciudad.
El maridaje preciso entre la esencia valenciana y el alma viajera de Somos raro
Entrevins está situado en la primera planta del edificio, en un espacio acristalado y luminoso que invita a relajarse. El personal atiende atento a los comensales, con Sergio Perales, jefe de sala y sumiller, a la cabeza. La atención personalizada y la escucha son necesarias: una carta de vinos con más de 1.100 referencias espera al cliente, que puede sentirse abrumado al ver la lista: vinos de la región, muchas botellas francesas y referencias internacionales. El amante del vino encontrará las botellas más famosas, pero también gemas escondidas de viticultores españoles.
En la propia carta se ayuda al visitante. El apartado “Pida una recomendación” clasifica los precios de la botella según niveles. Si pedimos al camarero un “vino de placer”, nos sacarán botellas con un precio entre los 17€ y los 25€. De ahí, para arriba: un “vino para disfrutar”, de 25€ a 35€; un “vino reconocido”, de 35€ a 50€; un “vino de terroir“, de 50€ a 70€; un “vino para frikis”, de 70€ a 120€, y un “vino con identidad propia”, por más de 120€. Estos detalles dan un carácter de cercanía y conocimiento a Entrevins que resulta muy acogedor. Así, ningún comensal se ve intimidado ante su extensa bodega.
Qué mejor sitio que un refugio subterráneo
El sumiller Sergio Perales afirma que ha probado casi todos lo vinos que ofrece su restaurante. Recordemos la cifra, más de 1.100. La selección de Entrevins se hace cuidadosamente, con atención a productores pequeños y en contacto directo con las bodegas, especialmente las del territorio valenciano. Otro detalle de su amor por el vino está al comienzo de su carta, con un poema del siglo XVII de Tirso de Molina:
“No se vende aquí mal vino,
que, a falta de Rivadavia,
Alaejos, Coca y Pinto,
en Yepes y Ciudad Real,
San Martín y Madrigal,
hay buen blanco y mejor tinto”.Tirso de Molina
El traslado en 2016 tuvo algún inconveniente inesperado. Al comenzar las obras, surgieron ruinas de las antiguas civilizaciones situadas en la actual Valencia. En concreto, bajo el edificio se encontraron vestigios datados en el siglo VIII de épocas visigoda y árabe. Esas ruinas pueden verse a través de un cristal en la sala privada del sótano, que se utiliza para eventos y catas. Qué mejor manera de incluir el patrimonio en la experiencia gastronómica.
En ese nivel del edificio también está el refugio de la Guerra Civil que les sirve como bodega. Un sistema de ventilación mantiene las temperaturas (ya de por sí buenas para la conservación del vino) y la humedad en los niveles adecuados. El refugio está conectado con un sistema de túneles de huida que se construyó durante la guerra. Cuentan que, en las plantas de arriba, vivía un ministro de la República que mandó cavarlos para poder escapar.
En la bodega están algunas de las mejores referencias del mundo, aunque también hay mucho espacio para añadas especiales y pequeños productores de todo el territorio. Además, en 2022 adquirieron una colección de botellas históricas del siglo XX perfectamente conservadas. Hay referencias de los años cincuenta y sesenta de vinos míticos, una delicia para los más entendidos. Sobre este hito en su bodega, explican en su carta: “El mismísimo MW Pedro Ballesteros nos dio su bendición durante una gran cata vertical que empezó con un tinto de 1890 primera añada de Bodega Alta Rioja”.
Una vez en la mesa, el cliente tiene la opción de pedir por copa, que siempre resulta interesante con tantos vinos por descubrir. También existe la posibilidad de comprar botellas para llevárselas a casa a precio de tienda, no de restaurante. Por último, destaca su colección de champagnes, con más de 120 referencias que se van escogiendo y renovando anualmente.
La comida no se queda atrás
Gema Roig, la mujer detrás del proyecto de Entrevins, apuesta por que la cocina sea igual de protagonista que la bodega. Para ello, en los fogones está Alberto Lozano, un chef generoso con el producto. Nacido en Casas Bajas, un pueblo de la comarca del Rincón de Ademuz, Lozano viene de una familia de agricultores, ganaderos y carniceros. Su sensibilidad con el productor y con la temporalidad le viene desde la cuna. Pasó por la cocina del legendario Torrijos y por restaurantes navarros como Vertical, donde coincidió con el sumiller Sergio Perales.
Las credenciales de Lozano se reflejan con nitidez en el recetario de Entrevins: cocina de mercado, recetas de siempre con ligeros toques técnicos, platos de cuchara, fondos sabrosos, escabeches, casquería… Los menús cambian constantemente, al son de cada temporada, y no es raro volver de un día para otro y encontrar diferencias notables en los platos o cartas completamente distintas.
Así, en un menú de comienzos de julio, se comienza con clásico como los buñuelitos de bacalao, un bocado que nunca defrauda. Le sigue un entrante de sabores potentes y equilibrados, como la parmentier de sepia con almendra, tomillo y portobello laminado. Por último, el bonito curado con algarroba. Son tres entrantes con buen producto fresco del mar y con igrendientes accesibles y versátiles de la huerta valenciana como la algarroba.
La personalidad de Lozano se ve el uso sin complejos de la casquería: la careta de cerdo con navajas es un plato delicioso y bien equilibrado donde los dos productos se complementan en un bocado inesperado. Su steak tartar resulta meloso y potente en boca. Para acabar los principales hay un segundo pase de casquería y uno de los platos clásicos de la carta: las mollejas glaseadas con coliflor. En Entrevins es habitual encontrar un plato de mollejas, aunque siempre acompañadas de los sabores que más en temporada estén en el momento. Es un gran broche para el menú.
En el apartado de postres hay un clásico que siempre piden los amantes del chocolate: el Choco-Blas. La fruta de la huerta valenciana tiene su hueco acompañada de un buen yogur: refrescante, versátil y muy adecuado en verano.
El restaurante ofrece un menú ejecutivo a 32€ entre semana para degustar alguno de estos platos. La calle de La Paz es una de las vías financieras de Valencia, por lo que es un opción ideal para una buena comida laboral. En este sentido, también ofrece distintos espacios reservados, con aforo de seis a treinta personas. Para aquellos que lo visiten en fin de semana el menú tiene un precio de 37,50€ y para los que quieran la experiencia más completa el menú degustación está a 54€.
Más allá de Entrevins
En la planta baja del edifico está Birlibirloque, la opción de barra y bar. Más informal pero con propuestas gastronómicas de calidad y con acceso a la misma bodega que en Entrevins. Cuenta con cocina abierta desde mediodía a la noche y con un menú del día que cambia cada dos semanas. Es una buena forma de probar tapas a un precio más asequible.
Sígueles en: @entrevins
Sigue al autor: @servilleta3000
Síguenos: @foodandwineespana
