En primera línea de la playa de Zahara de los Atunes, un enclave de arena blanca donde cada atardecer es un verdadero espectáculo, se encuentra Clandestino, un restaurante nacido en 2025 que inicia ahora una nueva etapa de la mano de un cocinero con una historia fuera de lo común. Siabou Ture, de 30 años, no amaba la cocina desde niño, ni aprendió a hacer albóndigas con su abuela ni creció entre los fogones de un restaurante familiar. Siabou era un estudiante universitario que cursaba ADE en su Mali natal cuando, como muchos otros jóvenes de su generación, decidió emigrar a Francia en busca de un futuro mejor. Pero antes de llegar a Francia, se enamoró de Cádiz y Cádiz se enamoró de él. Siabou llegó a Europa en 2018 por la costa almeriense y Andalucía le acogió con un cariño y una hospitalidad que hoy él devuelve en forma de cocina.
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Comenzó a trabajar como ayudante en restaurantes de Madrid, mientras completaba su formación con algunos cursos básicos, hasta recalar en Papúa, donde conoció a Carlos Monje y Néstor López, artífices de la recién inaugurada casa de comidas Fisgón en la capital. Enseguida congenió con ambos chefs, de los que asegura haber aprendido mucho y a quienes atribuye, en parte, que ocho años después siga dedicado a la cocina. Les siguió en Abya, bajo la dirección de Aurelio Morales, y en El Rincón de Esteban, primero como jefe de partida y después como segundo de cocina de Néstor. También trabajó con Javier Goya (Grupo Triciclo), en un restaurante gastronómico del norte de España y, durante un año, en el tres estrellas parisino Le Gabriel, donde adquirió un dominio técnico notable. En 2025 regresó al sur para dar forma a un proyecto que hoy lidera como chef y como socio.
Un flechazo inesperado
Clandestino se ubica en un singular edificio propiedad de Pucho, un extremeño dedicado a las finanzas, y su mujer, Guadalupe. Dos enamorados de Zahara desde que empezaron a veranear aquí en 1973 que, en su etapa de jubilación, decidieron instalarse allí y abrir este restaurante. Su nombre rinde homenaje a un primer Clandestino que ocupó este mismo espacio hace unos 15 años y que fue pionero en servir atún crudo en la Costa de la Luz.
Siabou llegó al restaurante como uno más del equipo de cocina, pero —como no podía ser de otra manera en una historia que va de amor— Pucho se enamoró de sus platos y decidió apostar por él. Por su talento, tanto innato como aprendido; por su esfuerzo y su afán de superación; y por su manera de devolver a Andalucía, a través de la cocina, todo lo que la tierra le ha dado.
El producto como eje central
Su cocina se nutre de una materia prima eminentemente local y de primera calidad —atún de la almadraba frente al restaurante, pescados frescos de la zona, verduras de la huerta de Conil—, siempre tratada desde el respeto, pero con un punto diferente. El resultado son platos refinados, ligeros, con guiños afrancesados y combinaciones inesperadas que aportan profundidad y matices. “Cocina tradicional andaluza y española, pero a mi manera”, resume el chef.
La carta se estructura en diferentes apartados. En los entrantes fríos destacan propuestas como las ostras al natural; la ensaladilla rusa con brandada de atún de almadraba; los Puerros al Borde del Mar —confitados en alga nori y sabayón de sus hojas— o la Esencia de Tomate —un gazpacho transparente de tomate cherry macerado—. Las frituras ocupan un lugar destacado, con raciones como los boquerones albardados —abiertos en mariposa y rebozados con huevo y harina, al estilo del norte— o las croquetas, una explosión de sabor, de textura casi líquida, que da cuenta del trabajo que hay detrás de cada elaboración: la bechamel se prepara durante más de tres horas porque la leche se infusiona previamente con atún y la mantequilla —empleada en lugar de AOVE como herencia de su formación en Francia— se clarifica con el propio pescado para aportar profundidad.
El atún de almadraba es otro de los grandes protagonistas de la carta, con platos como el atún Satay —macerado en soja y mirin y terminado a la brasa de carbón—, la barriga de atún con gazpachuelo de palo cortado o las albóndigas de atún con sopa de cebolla y trompetas de la muerte, uno de los grandes hits de la casa, al nivel de sus croquetas, también marcadas por la precisión técnica y el trabajo de fondo.
En el apartado de arroces se encuentran el arroz del Señorito con gamba confitada en aceite de oliva, un arroz cremoso de atún de almadraba y otro de presa ibérica. En cuanto a los pescados, destacan el rodaballo con beurre blanc de portobello, la corvina estilo misoyaki con salsa de prosciutto o la merluza a la romana con brandada y hueva de trucha.
La bodega apuesta por los vinos de la tierra de Cádiz, especialmente blancos que armonizan con el estilo de cocina del restaurante, sin renunciar a una selección variada de otras denominaciones de origen españolas, buscando diversidad de zonas, elaboraciones y variedades.
Comer con los pies en la arena
El espacio, además, se adapta a distintos momentos y formas de disfrutar. Cuenta con una amplia terraza situada literalmente sobre la arena, con vistas privilegiadas al Atlántico y al Estrecho de Gibraltar, donde se potencia un servicio más desenfadado, ideal para arroces y frituras, y pensado para quienes llegan directamente desde la playa. En el interior, en cambio, la experiencia es más pausada y gastronómica, permitiendo recorrer la carta con mayor profundidad. Todo ello con un precio medio especialmente ajustado para el nivel de cocina, el producto y la ubicación, lo que refuerza el posicionamiento de Clandestino como una de las propuestas más atractivas de la costa gaditana.
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