Lo más granao de Barbate ya está en Madrid. Ha llegado en forma de mojama jugosa, sashimi de ventresca, mormo encebollado y esa tosta de atún con trufa que ha sido la incitadora de más de un viaje hasta Cádiz. El responsable es El Campero, el restaurante que lleva casi medio siglo mostrando cuántas vidas gastronómicas caben dentro de un atún rojo.
La casa fundada por José “Pepe” Melero en 1978 se ha instalado en el número 148 de la calle Lagasca. Su apertura permite acercarse a una de las grandes direcciones gastronómicas de Andalucía sin recorrer los más de 600 kilómetros que separan Madrid de Barbate. La costa gaditana se echa de menos, por supuesto, pero el primer bocado ayuda bastante.
Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero desde 2017 y miembro del equipo desde 2004, dirige la propuesta madrileña. La materia prima conserva la misma exigencia: atún rojo salvaje capturado en las almadrabas gaditanas.
La casa selecciona ejemplares de unos 180 o 200 kilos, con la grasa necesaria para sacar partido a sus numerosos cortes. Después se ultracongelan a 60 grados bajo cero para conservar sus cualidades y poder servirlos durante todo el año.
Cuatro declinaciones de atún
El primer acercamiento puede ser el más antiguo. Las salazones concentran el sabor del pescado y conectan directamente con la cultura de la costa gaditana. La mojama, firme y sabrosa, llega cortada con precisión y prepara el paladar para el resto del recorrido.
Después aparece Japón. Sashimis, tartares y tatakis revelan cómo cambia el atún según el corte escogido. El lomo es limpio y magro; el tarantelo gana jugosidad; la ventresca prácticamente se funde en la boca. Entre los crudos destaca la gilda de tarantelo, con piparra, perla de aceituna y corazón de atún rallado: un bocado pequeño, potente y sorprendente.
La tercera vía conduce a los guisos de la costa. El atún con tomate despierta recuerdos incluso en quien nunca lo ha comido en una casa gaditana. Los dados permanecen jugosos y la salsa invita a acercar el pan más de una vez. El mormo encebollado, el galete estofado, las costillas asadas y la facera con salsa de Oporto muestran el lado más meloso del pescado.
Después llega el fuego. El corazón y el tarantelo pasan por la plancha, mientras que la ventresca se acompaña de miso y mostaza. Cada corte exige una cocción diferente y unos segundos pueden separar una pieza jugosa de otra demasiado hecha.
La tosta que justifica una visita
Entre los platos que hay que pedir se encuentra el ajoblanco de piñones con dados de tarantelo, fresco, cremoso y delicado. Pero la gran celebridad de El Campero sigue siendo su tosta de atún: sobre una base crujiente se superponen atún, tomate seco, salsa kabayaki y finas láminas de trufa.
El atún concentra buena parte de la atención, pero la carta ofrece otras alternativas. Según la temporada pueden aparecer lubina de estero, bocinegro, salmonete, besugo o urta, preparados principalmente a la brasa, además de gambas blancas, carabineros y cigalas. Hasta la carne también tiene su espacio, con la presa ibérica de bellota de Joselito y la chuleta de lomo alto de Discarlux.
Un jardín que anima las noches de Madrid
El Campero ocupa un palacete rehabilitado del siglo XIX, con alrededor de 700 metros cuadrados interiores y otros 200 de jardín. MIL Studios ha recurrido a maderas envejecidas, piedra, cerámica texturizada y tonalidades inspiradas en la luz atlántica de Barbate.
El jardín se ha convertido en una de las mesas más animadas de las noches madrileñas. La vegetación, la separación entre las mesas y el ambiente alegre invitan a pedir otra botella cuando la cena parecía estar terminando.
Madrid ha ganado una versión propia de una casa legendaria. Barbate conserva el mar, las almadrabas y el restaurante original; la capital recibe su conocimiento del atún y sus recetas.
Sigue a la autora: @lauragrani1
Síguenos: @foodandwineespana
