Don Sireno, un eco del espíritu callejero de Ensenada en Ciudad de México

Entre el puerto de Ensenada y los alrededores de su Mercado Negro, algunos vendedores ambulantes comenzaron a ofrecer pescado recién frito en pequeñas carretas que recorrían la ciudad. Aquellos puestos callejeros acercaron el mar envuelto en una tortilla a la rutina de los ensenadenses, y con el paso de los años terminaron dando forma a una de las preparaciones más representativas de las cocinas de la península.

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Como la mayoría de las preparaciones callejeras, este estilo no es el legado de un único protagonista. Diversas reconstrucciones históricas sitúan entre finales de la década de 1950 y principios de los sesenta a personajes como Mario “El Bachigualato”, uno de los primeros vendedores de tacos de pescado en los alrededores del Mercado Negro, y a Zeferino Mancillas, conocido como Don Zefe, miembro de una familia reconocida por consolidar el capeado que terminaría definiendo el estilo ensenadense. Investigaciones de la Universidad Autónoma de Baja California señalan que las carretas trascendieron su función como puestos ambulantes para convertirse en uno de los símbolos de la identidad del puerto.

Homenajeando al capeado dorado abrazado por tortillas de harina y a las raíces norteñas de sus fundadores -creadores de conceptos como El Compita- , Don Sireno acerca el lenguaje gastronómico del puerto pesquero a la Ciudad de México. En un local con mosaicos azules y rótulos en los vidrios se sirven tacos como en las calles que vibran en bullicio frente al Pacífico.

Su carta gira alrededor de los dos grandes clásicos del puerto como los tacos de pescado y camarón capeados, acompañados por otros guiños al noroeste como un taco de camarón enchilado inspirado en preparaciones mazatlecas.

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Cada familia tiene su propia receta. La mía los hace con un pescado que se llama angelito”.- Ángel García, cofundador de Don Sireno.

Mientras la banda acerca un poquito el ambiente de las costas Pacíficas a la colonia Cuauhtémoc, siendo que la afirmación no es menor. Diversas reconstrucciones históricas señalan que el angelito —una especie de tiburón — fue uno de los pescados utilizados en los primeros tacos de Ensenada por tratarse de una especie abundante y con escaso valor comercial en la época.

La diversidad de recetas que construyen esta preparación callejera que cambia con el toque de cada familia, también alcanza el capeado, que puede construirse a partir de levadura, mostaza o cerveza. Y aquí las tortillas no pierden la esencia de la manteca, otro insumo clásico del puerto.

Mientras en la carreta el taco exige comer de pie, la taquilla en Ciudad de México ofrece más confort con su servicio en la barra o en mesas metálicas que recuerdan el espíritu casual de una marisquería.

El taco aterriza sobre el metal coronado con repollo y salsa bandera, y sobre la mesa aparecen distintos acompañamientos para que cada comensal construya su propia versión con mayonesa con chipotle, crema de aguacate, cebolla encurtida y una salsa traída directamente de Ensenada que, aseguran, es la misma que utilizan numerosos puestos del puerto.

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“Hay algunas carretas que sólo sirven la tortilla con el relleno pero tienen muchísimos toppings para prepararlo a tu gusto. Queríamos rescatar esa experiencia”, enfatiza Ángel, esa diferencia también marca distancia frente a muchas versiones contemporáneas del llamado Baja taco.

“Actualmente encuentras tacos estilo Baja que se han llevado al fine dining o al casual dining. A veces los sirven en tortilla azul o con un capeado más cercano a la tempura japonesa. Nosotros queríamos regresar a la carreta”, destaca el tijuanense.

Durante sus primeros meses de operación la oferta descansó en cuatro especialidades: pescado capeado, camarón capeado, camarón enchilado y costra de camarón. Conforme aparecieron clientes habituales comenzaron a incorporar nuevas preparaciones como el cóctel de camarón y los tostiaguachiles, elaborados con Tostitos y una porción de aguachile picante.

Desde su local en Río Pánuco, Don Sireno recupera una forma de comer que nació entre las carretas de Ensenada. Si quieres seguirle la pista, mantente atento a sus redes sociales, donde anuncian colaboraciones como la que recientemente realizaron en Despacho Margarita.