¿Dónde han quedado los gastrónomos? ¿Acaso son parte del olvido y viven alejados de aquella cultura que se construyó entre platos, estudios y pasiones? La cocina ahora parece que colecciona experiencias y que muchas de ellas las suben a las redes sociales para hablar de estatus y no de sabores, de técnica, de cocina, sabor, pasión, de emoción o de hospitalidad.
Bitácora del Paladar: Restaurante Dama, joven y con salsa
Cuestionarnos cuesta trabajo, pero más trabajo nos cuesta respondernos con base en los estudios, en el análisis o en la reflexión. Han pasado 2 meses después de escuchar a Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión y hay una pregunta que no para de dar vueltas en mi cabeza: ¿Acaso soy un coleccionista de experiencias?
Existen individuos a quienes la naturaleza les ha negado la apreciación del gusto por comer y existen otros a los que la falta de atención del plato les lleva a saturar su estómago y la memoria de su teléfono sin llegar a valorar la experiencia del comer.
Yo desde Bitácora del Paladar acumulo experiencias que comparto al comensal que aún goza de la lectura. Muchos amigos, lectores o sólo observadores me preguntan porque no amplío mis redes sociales con más fotos de platos, a lo que yo contesto que las imágenes son bellas, pero prefiero que sean mis letras de coqueteo gastronómico las que les lleve a completar la historia diaria en su paladar.
Bitácora del Paladar: desde La Esquina
Y como la vida es un libro de escritura interminable y la agenda suele estar llena de actividades gastronómicas para el gozo, les comparto que una pareja que fue ganadora en los Best New Chef en el 2022, Chris Domit y Emmanuel Prieto, propietarios de Taverna, invitaron a colaborar en una experiencia gastronómica al chef de Tatanka, Carlos Valdez de La Paz, Baja California Sur, provocando con ello el nacimiento de nuevos recuerdos en donde el plato fue el pretexto, para así adentrarse a los sabores de dos cocinas tan complejas que alojan en el paladar los sabores más sutiles que generan el confort.
Ya había estado en mi mesa en otras ocasiones la Almeja Trufada de Carlos Valdez y nunca podría decirle que no a este plato. La suma de los sabores de un mar fresco con la trufa y el ponzu trufado hacen de esta ecuación un estandarte del sabor para la buena noche en Taverna. Acto seguido, Chris y Emmanuel nos comparten un segundo tiempo con unas brochetas de Cordero con jocoque y una salsa de alcaparras que gracias al buen sabor y a la cocción bien ejecutada, el plato aceleró su destino efímero en nuestra mesa.
Bitácora del Paladar: Voraz sin exotismo
Carlos Valdez también hace cocina vegetal, por extraño que esto sea para algunos que le conocen sólo por su cocina de mar. La ensalada con ejote francés, fresa, queso feta y vinagreta de Jerez, nos confundió a varios en la mesa, porque durante breves segundos, la duda sobre origen de este plato nos hizo gozar de una cocina que bien parecía armada por los tres cocineros. Esto siempre pasa, cuando existe una cercanía en el corazón de quienes habitan una cocina.
El abulón Tonnato que es un plato con el que Carlos viaja con seguridad cuando sale a cocinar, fue entregado con alcaparras fritas, salsa Tonnato, bottarga y emulsionen de sus jugos. La presentación fue para compartir en parejas, lo que llevó a un silencioso problema de justicia ante la repartición de los bocados. Ya que en mi caso, hubo quien comió más ante mi distracción en la conversación. Hoy no puedo hacer el reclamo, ya es tarde, pero si este plato regresa a mi mesa, seguro seré más abusado para volverlo a disfrutar.
Bitácora del Paladar: Valencia con alma y Fierro
De la mano de los chefs de Taverna llegó el Brócoli a la parrilla, con salsa de algas, alioli de habanero fermentado y dukkah de almendra que se usa en la cocina de oriente medio y Egipto para sazonar ensaladas y pastas, y que en esta ocasión ayudó a cerrar muy bien la paleta de sabores en este plato. La noche de cocina salada termina con el filete bermejo que se acompañó de un cangrejo en la parte superior, Koji, crema de cangrejo y hongos asados.
El deleite final de la noche, fue la tarta de limón Eureka que se acompañó con crema de ricota y chocolate blanco al que nuevamente durante el descuido por mis platicas anecdóticas con los integrantes de la mesa, no lo pude comer, ya que desapareció muy rápido.
Bitácora del Paladar: Éter desde Madrid con un menú de mar
En esta cena hubo mucha técnica y un equilibrio de sabores que elevaba la experiencia bocado a bocado. La sincronía del sabor entre los tres chefs destacó durante la noche y el cuestionamiento sobre las experiencias recogidas, volvió a zumbar en mis oídos, dejando inquieta la mente de quien gusta cuestionar las razones de las cocinas que al juntarse, suelen hacer ese mimetismo positivo, en donde es difícil distinguir quién cocino cada plato, porque al parecer, ellos en la cocina son uno mismo, logrando con ello, que la buena cocina se sume a la experiencia coleccionable de quien escribe.
La noche llegó a su fin cuando la anécdota apenas comenzaba y la búsqueda de gastrónomos continúa con los cuestionamientos sembrados en los días de reflexión de aquel cocinero que se pregunta todo antes de llegar al plato.
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