Se abre la puerta del elevador en el piso 13 del Hotel Sofitel. La vista inmediata se enfoca en los sillones blancos de geometría caprichosa, las escaleras en forma helicoidal de color blanco se integran a este cuadro elegante y moderno donde tan sólo al transitar rumbo a la puerta del Restaurante Bajel, logras entender que vas a una exquisita aventura.
Bitácora del Paladar: Borel, café local sin complicaciones
En puerta, una amable mujer te pregunta nombre, restricciones o alergias en los alimentos y si gustas puedes hacer una pausa en la barra para tomar un cóctel de autor o uno clásico, pero en mi caso, opté por transitar hacia la mesa de esa noche, observando en este breve pasillo las luces y los tonos de madera que me han de llevar un destino gastronómico del que siento se debe de hablar más.
Al entrar al salón, la cocina abierta impone respeto y el movimiento medido, de baja velocidad, de silencio en la ejecución y con los chefs portando uniformes de gala, impecables, blancos y con hechura a la medida, me hacen guardar respeto a una cocina elegante que hace crecer el augurio de una cena excepcional.
Las sillas de estética atractiva y la mesa circular en la que nos acomodamos, me da la señal clara y contundente que no sólo vengo a cenar. Estoy en el pórtico de una experiencia y auguro que la noche tendrá elementos que me harán sentir bien y que me llevarán a un lujo accesible, donde la buena cocina se junta con la armonía visual.
La elegancia en la gastronomía es algo que suele confundirse en la batalla de los días. El deseado equilibrio entre el buen gusto, la sencillez y la perfección técnica como la que tiene Bajel, puede ser un camino de riesgo para otros, ante la tentación de esa seducción fácil donde muchos ponen los elementos que juegan fuera de lugar pero que emocionan a los ilusos en el arte de comer. Soy de los que piensa que nunca una vela con chispas o un tendedero con quesadillas puede considerarse elegante, como tampoco lo es el uso frecuente de caviar o la trufa para sostener el precio caro en un plato.
El Tibur y su barra creativa de mariscos de todo México
Bajel goza de la simplicidad y la claridad, con buen sabor, así como la pulcritud en la presentación de un plato y eso es lo que lo hace elegante. El buen uso del producto, el respeto en su preparación, el equilibrio en los sabores, la técnica en su máxima expresión y un servicio sutil y discreto, logra desarrollar una buena experiencia gastronómica que bien pueda llamarse elegante.
El chef Alonso Vidal, un joven con gran experiencia y buen gusto en la cocina, se presenta a la mesa y con esa voz de locutor de radio de antaño, nos explica el concepto base de su cocina, nos comparte un amable saludo de anfitrión y da paso para el equipo de sala comience su tarea. Comienza el servicio de agua, le sigue la propuesta de aperitivo y una vez levantada la comanda de la cocina líquida, llega a la mesa la carta de alimentos donde nos hablan de un menú clásico y un menú vegetariano.
Bitácora del Paladar: Café Belmonte, donde es bueno detener el tiempo
Nos comparten, con prudencia, que la mayoría de los comensales de fuera del país solicitan el menú vegetariano. Este no suena mal. Sopa fría de betabel, Royale de elote tierno con “beurre blanc”, mole blanco, alcachofas en salsa verde, ravioles de zanahoria con caldo tlalpeño, y para cerrar, un helado de especias con crema montada de chile ancho, caramelo y tamarindo.
Este menú suena fantástico, sin embargo, al ser un pecador estándar de la gastronomía contemporánea, elijo el menú clásico que tiene un pulpo con chintextle de chapulín y aceite de epazote. Este plato es una obra estética de delicados sobres y amables texturas. La cocción del pulpo es perfecta y el aceite de epazote juega a favor de la voracidad del comensal. Para este plato habíamos seleccionado un vino blanco que el sumiller del lugar aprobó. Aquí señalo que hubo respeto en la elección, amabilidad en el diálogo, y sobre todo, nos animó el elegante trato al preguntar más y al escuchar con atención. No hubo imposición del vino y eso es algo que se agradece hoy en día.
Como segundo plato llegó un tartar de atún con aderezo de chicatana y jícama. La presentación fue arte. El sabor amplio y la estructura elegante de este plato, dio pie al disfrute.
Fue el turno del mole blanco con coliflor y nuez moscada. Al llegar el plato nos entregan una tarjeta que contiene los ingredientes y te retan a no darle lectura hasta terminar de comer este plato de vista minimalista pero de amplia paleta de sabores. El reto es identificar los ingredientes integrados y esa es una buena tarea para todo comensal.
Bitácora del Paladar: Vernáculo y la mesa pendiente
El silencio se apodero de la mesa. Ojos cerrados, lento disfrute, sonrisa de mueca y alma que respira con emoción durante la noche. Fue una gran experiencia. El silencio tuvo un escándalo interno.
No podría ser mejor nada después de este plato. Pero llegó a la mesa el kampachi asado a las brasas con pipián rojo, puré de hinojo y mejillones en escabeche. La cocción perfecta y los sabores bien integrados. La sencillez y la elegancia en un plato. La técnica bien expuesta, y sobre todo, el trazo elevado de la experiencia continuaba y así entraba a la mesa el filete de res con rollito de acelga, puré de papa y pesto de acelga. Un plato de dominio técnico, simplicidad y claridad.
La noche cierra con sus lunas muy vivas, las lluvias se apoderan de la ciudad y a la mesa llega un helado de especias con crema montada de chile ancho, caramelo y tamarindo. En la mesa se sonríe y se devoran la suma de emociones generadas en la experiencia de Bajel.
Atte., el nuevo restaurante de Paco Hidalgo de cocina neo-mexicana en la Juárez
El chef se acerca a la mesa en el final de la cena. Agradece la presencia y con enorme serenidad comparte que pronto habrá de venir el nuevo menú de temporada.
Para cuando se dé lectura a esta Bitácora, ese menú ya estará en la carta. Bajel continuará con la sutilidad en el servicio, el equilibrio entre el buen gusto, la pulcritud de la sala, la sencillez y la perfección técnica se transmitirá entre los comensales de hoy, que seguro han de provocar que el comensal de mañana goce del deseo de cenar en un espacio donde la elegancia va ligada al alma de una cocina viva, franca, cierta y con destino. Sobre el nuevo menú, ya habrá quien nos hable mañana.
Sigue al autor: @betoballesteros
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
