Según un experimento de Cooks Ilustrated, al congelar y descongelar proteínas una sola vez, estas pierden el 20% de su peso cuando se cocinan. Cuando haces este proceso con una gran cantidad de carne y la vuelves a congelar cruda porque no la usaste, esta pierde un 26% de peso más.
Además, el riesgo cuando se congela y descongela es que la textura y humedad cambian drásticamente, al congelar dos veces el riesgo incrementa y la textura se ve aún más afectada. sin mencionar, que la proteína se vuelve muy seca y pierda su sabor.
Todo esto sucede ya que la fibras musculares de las proteínas se encogen en el proceso de congelar y descongelar. En la descongelación, se produce una pérdida de humedad significativa que afecta al músculo de tu proteína directamente, lo que ocasiona que cuando las descongeles se llenen de agua.
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Cuando congelas dos veces el efecto del agua descongelada provoca que se se libere la sal y esto reseca aún más que en la primera congelación. Lo mejor que puedes hacer si ya descongelaste una gran cantidad de carne es cocinarla de una vez, esperar a que se enfríe por completo y cocines el platillo ya en forma.
El ciclo de congelación-descongelación es muy delicado y no sólo se debe evitar en la carne, también en los helados y platillos ya cocinados. Si los vuelves a congelar será muy fácil que se llenen de cristales de hielo y el sabor se pierda.
Si quieres dominar las técnicas del congelado y descongelado, aquí puedes conocer todos los trucos para que sea más sencillo, práctico y no tengas cristales de hielo.
