
Desde los bistrós de París hasta los restaurantes de Borgoña y más allá, los caracoles se preparan, se sirven y se consumen como un plato francés por excelencia, típicamente bañados, bastante generosamente, en sabrosa mantequilla francesa con ajo y hierbas. Sin embargo, esta exquisitez de caracoles terrestres que se ha convertido en sinónimo de la cocina francesa puede haber encontrado su popularidad a través de Viena, donde hoy, un excéntrico criador de caracoles está resucitando los días de gloria culinaria de sus antepasados.
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“En muchas culturas, los caracoles son muy populares”, afirma Andreas Gugumuck, fundador de Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur . “Y mi objetivo era recuperar esta antigua tradición vienesa”.
¿Serán los caracoles el alimento del futuro?
Gugumuck creció en la granja de su familia en el distrito 10 de Viena, pero, como muchos de sus compañeros, estudió informática y se mudó a la ciudad para trabajar en una oficina. Sin embargo, después de unos seis años en IBM, siguió sus intereses y buscó un oficio que se diferenciaba de los pasatiempos de moda pero trillados de principios de los años 2000, como la elaboración de vino o la elaboración de cerveza artesanal en pequeñas cantidades. Al leer un artículo sobre el célebre chef austríaco Christian Petz, se enteró de la importancia de los caracoles en el pasado culinario de Viena y llegó a la conclusión de que el molusco gasterópodo terrestre podría ser en realidad la proteína del futuro, si la gente estaba dispuesta a aceptarlo.

“A la mayoría de la gente no le gustan los caracoles, pero tú tienes un nicho”, dice. “Si el resto dice: ‘quizás sean buenos’, pero les da un poco de miedo probarlos, pero cuando los prueban les encantan, eso funciona”.
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Desde 2008, este empleado de IBM convertido en criador de caracoles cría caracoles en la granja de su familia, donde la producción de caracoles requiere relativamente poco mantenimiento, especialmente en comparación con la producción de carne de vacuno. El suelo de su huerto de cría de caracoles ya es rico en calcio y el pienso es tan ecológico como nutritivo. Los caracoles se alimentan simplemente de restos de comida vegetal orgánica, lo que crea un subproducto de abono orgánico, que sustenta el huerto. El resultado es una fuente de alimento sostenible con una cantidad de proteínas comparae a la de la carne de vacuno, pero con mucho menos sodio, sin grasa y con una huella de carbono mucho menor que la de la cría de ganado vacuno.

La historia de los caracoles vieneses
Los caracoles vieneses, o Wiener Schnecken en el idioma alemán local, fueron una fuente importante de proteínas a principios del siglo XIX, sobre todo para la gente pobre, tal como lo habían sido durante siglos. De hecho, se remontan al Imperio Romano, donde la gente de todo el territorio cultivaba caracoles como fuente de alimento. Sin embargo, según Gugumuck, los caracoles tuvieron un momento de alta cocina durante el Congreso de Viena de 1814-1815, cuando los líderes europeos se reunieron en Viena para organizar los territorios en todo el continente después de la caída de Napoleón. La ubicación de Viena entre Francia y Rusia fue el escenario perfecto para las relaciones diplomáticas entre los dos países fronterizos, y los caracoles vieneses jugaron un papel en ello.
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“El ministro de Asuntos Exteriores francés, Monsieur Talleyrand, se quedó aquí en Viena, y su chef era el mejor chef del mundo”, dice Gugumuck, refiriéndose al chef francés del siglo XIX Antonin Carême, en su relato de cómo Francia intentó influir en el zar ruso Alejandro I a través de una comida. “¿Cómo se puede culpar a un monarca? Le sirves el primer plato a un monarca, y es comida de pobre, y él no sabe que es comida de pobre. Y era una comida fantástica, pero solo tenía ajo, mantequilla y perejil. [Alejandro] estaba asombrado por este plato. Y para el pueblo vienes, era normal”.

El plan de Talleyrand de influir políticamente en Rusia a través de los caracoles vieneses no tuvo éxito, pero los resultados iniciaron una tendencia más amplia. “Desde entonces, se hizo popular en París. Empezó en Viena y luego en París. [París] era el centro del mundo en el siglo XIX: en cuanto a moda y comidas. Y así, esta comida se hizo popular en todo el mundo”.
A pesar de la importancia de los caracoles en la historia de Viena, su consumo disminuyó con el tiempo. En la década de 1980, las generaciones posteriores ya habían dejado de consumirlos como alimento. Al mismo tiempo, los caracoles salvajes se convirtieron en una especie protegida por el gobierno austríaco, a pesar de su valor nutricional. Sin embargo, los caracoles de granja estaban permitidos y no fue hasta 2008, gracias a los esfuerzos de Gugumuck, cuando comenzaron a recuperarse en Viena.
Su primera producción consistió en 20.000 caracoles criados en granjas para atraer e impresionar a los mejores chefs de Viena. Finalmente, gracias a sus esfuerzos, más chefs adoptaron su producto y, en la actualidad, él y su equipo crían y distribuyen aproximadamente 300.000 caracoles al año.

La pasión de un granjero por los caracoles
Gugumuck ha sentido tal pasión por los caracoles a lo largo de la historia de Viena que incluso ha participado como vendedor de caracoles en la serie de suspenso ambientada en el siglo XIX de Netflix, Freud, en la que el famoso psicoanalista ayuda a la policía a resolver una serie de asesinatos. Sin embargo, su pasión va más allá del servicio de streaming. En 2014, Gugumuck, con sus propios caracoles, abrió un Gartenbar en su granja, un restaurante y lugar de reunión para eventos, comida y, tal vez, una copa de su propio vino.
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En este libro, Gugumuck nos enseña que el caracol es el alimento del futuro y muestra su versatilidad como ingrediente rico en proteínas. Con un sabor neutro, los caracoles pueden ser salados o dulces según la receta, como lo demuestran platos como caracoles fritos con patatas fritas, caracoles ahumados con babaganoush, caracoles en terrina de queso de hígado, pizza de caracoles y verduras y caracoles confitados (con almíbar y ron especiado). También se sirven a la manera tradicional, pero con menos intensidad que a la francesa, para que los caracoles no queden completamente enmascarados por las hierbas, el ajo y la mantequilla. Puede que los capuchinos no lleven caracoles, pero los artistas del café con leche pueden crear la imagen de un caracol con espuma de leche.
Gugumuck ha recorrido un largo camino desde que se le ocurrió la idea de criar caracoles hace unas dos décadas hasta convertirse en el defensor de los caracoles que es hoy. “Antes, había caracoles en mi vida quizás… dos veces”, recuerda sobre sus días anteriores a los moluscos. “[Pero] me encantaba su historia”.

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