Hay una temporada en México que no solamente se mide por el agua que cae sobre los bosques y las milpas. También se reconoce en los mercados, donde aparecen ingredientes que durante buena parte del año permanecen fuera de la vista: hongos silvestres, quelites, flores, frutos y otros productos que encuentran en la humedad las condiciones ideales para crecer.
Hongos en México: una temporada de sabor y saber
Con las lluvias, el paisaje comestible del país cambia. Entre junio y noviembre aumenta la presencia de hongos silvestres, favorecidos por la humedad ambiental, y con ellos llega una de las expresiones más antiguas de la relación entre los bosques y las cocinas mexicanas. La UNAM señala que México posee una enorme diversidad de hongos comestibles y que la temporada de lluvias favorece su reproducción.
El bosque también tiene temporada
Los hongos silvestres son quizá uno de los mejores ejemplos de cómo el clima puede determinar lo que llega a la mesa. En distintas regiones del país, comunidades recolectoras han desarrollado conocimientos específicos para reconocerlos, recolectarlos y utilizarlos en la cocina. Un estudio publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science documentó la diversidad gastronómica de los hongos silvestres comestibles en México y encontró que pueden integrarse a una gran variedad de preparaciones, desde aquellas basadas en ingredientes autóctonos hasta propuestas contemporáneas.
Ingredientes mexicanos en peligro de extinción
En México se han registrado alrededor de 370 especies de hongos silvestres comestibles, de acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Más allá de su valor gastronómico, forman parte de los ecosistemas forestales y representan una fuente de alimento e ingresos para distintas comunidades.
Su presencia en la cocina puede ser tan sencilla como un guiso con epazote y chile, unas quesadillas recién hechas o un caldo; pero también ha encontrado espacio en restaurantes contemporáneos, donde los hongos se convierten en protagonistas de platos que buscan expresar el territorio.
El huitlacoche: una excepción convertida en manjar
Pocas historias ilustran mejor la relación mexicana con la biodiversidad que la del huitlacoche. El hongo Ustilago maydis crece entre los granos tiernos del maíz y, mientras en otros lugares su aparición puede representar una enfermedad del cultivo, en México se espera su llegada durante la temporada de lluvias para recolectarlo y llevarlo a la cocina.
Tierra del Sol: cocina con conciencia y sabor a legado
Su sabor terroso, ligeramente ahumado y profundo lo convirtió en uno de los ingredientes más reconocibles de la cocina mexicana. Tradicionalmente asociado con la región central del país, puede aparecer en quesadillas, tamales, sopas, salsas o simplemente salteado con cebolla, chile y hierbas.
Hoy, incluso la tecnología ha intervenido en su historia: investigadores de la Facultad de Química de la UNAM desarrollaron métodos para producirlo de manera controlada durante todo el año. Aun así, su vínculo con las lluvias permanece como parte esencial de su identidad culinaria.
Quelites: la vegetación comestible de la milpa
Si los hongos representan al bosque después de la lluvia, los quelites hablan de la milpa y de los conocimientos que se han transmitido alrededor de ella.
La palabra proviene del náhuatl quilitl, que significa verdura o planta tierna comestible. En México se consumen más de 350 especies de quelites, entre ellas verdolaga, quintonil, pápalo, huauzontle, alache, chepil, romerito, epazote y hoja santa.
La Guerrerense: una carreta con tostadas de mariscos de premio
Muchos de ellos son alimentos de temporada y pueden consumirse crudos, hervidos, al vapor, asados o incorporados a sopas, salsas, moles, tacos y quesadillas. Su importancia va mucho más allá del plato: representan una parte de la agrobiodiversidad mexicana y del conocimiento que distintas comunidades han desarrollado sobre las plantas de su entorno.
En años recientes, además, los quelites han recuperado protagonismo en restaurantes y proyectos gastronómicos interesados en recuperar ingredientes locales. Lo que alguna vez fue considerado una “maleza” o una verdura menor hoy puede aparecer en un menú degustación, no como una curiosidad, sino como una manera de contar la historia de un territorio.
Comer territorio
La cocina mexicana se construyó, en buena medida, a partir de esa capacidad para reconocer lo que ofrecía cada ecosistema. La CONABIO señala que en México se han registrado entre 2,168 y 4,000 especies de plantas comestibles, además de una notable diversidad de hongos e insectos utilizados como alimento. Esa diversidad es resultado de la interacción entre los recursos naturales del territorio y los conocimientos culturales desarrollados a lo largo de generaciones.
Por eso, hablar de cocina de lluvias no significa solamente hablar de ingredientes que aparecen durante algunos meses. Significa hablar de una cocina determinada por el clima, el paisaje y los conocimientos de quienes saben leerlos.
La lluvia marca el momento en que el bosque comienza a ofrecer hongos; la milpa se llena de plantas tiernas; el maíz desarrolla huitlacoche y los mercados cambian de color y aroma. Es un calendario gastronómico que no está escrito únicamente en fechas, sino en la tierra.
Y quizá ahí radica uno de los mayores atractivos de estos ingredientes: su temporalidad los obliga a esperar. En una época en la que prácticamente cualquier producto puede conseguirse durante todo el año, los sabores de lluvia recuerdan que la cocina también puede ser una forma de observar el tiempo.
Fuentes: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (2026, 30 de junio). Riesgo de recolectar y consumir hongos silvestres. Gobierno de México. | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (2022, 25 de febrero). Propagación sustentable de hongos comestibles para producción a escala. Gobierno de México. | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (2023, 21 de agosto). En México, alrededor de 370 especies de hongos silvestres comestibles. Gobierno de México. | Molina-Castillo, S., Espinoza-Ortega, A., Thomé-Ortiz, H., & Moctezuma-Pérez, S. (2023). Gastronomic diversity of wild edible mushrooms in the Mexican cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100652. | Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (s. f.). Quelites. Biodiversidad Mexicana.
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