El desperdicio de alimentos es un gran problema. Ante ello, un equipo de investigadores y chefs está trabajando activamente para convertir alimentos que antes se consideraban basura en delicias gourmet con la ayuda de un hongo determinado.
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Todo esto se detalla en un nuevo artículo científico publicado en la revista Nature Microbiology. En el estudio, un grupo de científicos dirigido por el Dr. Vayu Hill-Maini, chef, científico e investigador postdoctoral de la Universidad de California, Berkeley, detalla cómo utilizan el hongo Neurospora intermedia para fermentar alimentos que antes se consideraban desechos.
Los investigadores descubrieron que el hongo podía crecer en una variedad de subproductos, como pulpa de frutas y verduras y desechos lácteos de origen vegetal. También descubrieron que Neurospora intermedia no emitía micotoxinas (que son sustancias tóxicas producidas por hongos) y creaba alimentos que realmente tenían buen sabor.
Estos resultados muestran la importancia tradicional y el potencial futuro de la fermentación fúngica para crear alimentos deliciosos y nutritivos a partir de subproductos fácilmente disponibles, concluyeron los investigadores.
La Neurospora intermedia ya se utiliza en cocinas galardonadas como Blue Hill en Stone Barns en el estado de Nueva York y Alchemist en Copenhague. Así es como funciona.
¿Qué es Neurospora intermedia?
Neurospora intermedia es un tipo de hongo que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para elaborar un alimento llamado oncom a partir de pulpa de soja. El hongo utiliza pectina (un espesante natural) y celulosa (el componente principal de las paredes celulares de las plantas) durante la fermentación.
Tiene la capacidad única de descomponer la celulosa en alimentos comestibles, dice Andrew Luzmore, chef y director de proyectos especiales en Blue Hill At Stone Barns , que utiliza Neurospora intermedia . Es una nueva herramienta en nuestro conjunto de herramientas para brindar valor y valor económico a lo que se considera desperdicio de alimentos. Tiene el potencial de tomar algo y hacerlo valioso.
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En Berkeley, un grupo de científicos utiliza el hongo Neurospora intermedia para fermentar alimentos que antes se consideraban desechos. Un ejemplo: una hamburguesa salteada compuesta de pulpa de soja inoculada con el moho Neurospora.
¿Qué puede hacer Neurospora intermedia con los alimentos?
Pero la Neurospora intermedia no solo convierte los desechos alimentarios en algo comestible. Es otra forma de procesar y hacer que los nutrientes sean más biodisponibles, dijo Luzmore a Food & Wine. El equipo de Blue Hill At Stone Barns solía enviar productos alimenticios a Hill-Maini para que se transformaran con Neurospora intermedia, pero recientemente invirtió en una incubadora y una campana de cultivo de tejidos para hacerlo ellos mismos.
La Neurospora intermedia puede transformar los alimentos. Con la Neurospora intermedia, tenemos una nueva herramienta en la caja de herramientas del chef, una que aporta nuevos colores, texturas y sabores, afirma Hill-Maini. Esto abrirá las puertas a una nueva creatividad e innovación para traspasar los límites de la gastronomía.
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Pero Hill-Maini afirma que la sostenibilidad también es un factor importante en el uso de este hongo. Fue domesticado en Indonesia con el propósito de convertir los desechos en alimentos, lo que lo distingue de los hongos que se usan ampliamente en las cocinas hoy en día, afirma. Crece increíblemente rápido y de manera robusta en muchos flujos de desechos diferentes de la industria alimentaria, incluidos los que se producen con frecuencia en los restaurantes. Por lo tanto, abrirá puertas para mejorar la sostenibilidad al convertir ingredientes que de otro modo se desperdiciarían en alimentos, sin sacrificar el sabor.
Luzmore ha utilizado Neurospora intermedia en salchichas que tienen un alto componente de productos no cárnicos como cereales y verduras para conseguir una textura suave, así como para crear un agente aglutinante. Al trabajar con Neurospora, se consigue una textura uniforme y se hace más manejable, afirma Luzmore. También ha utilizado el hongo para transformar el pan de arroz duro en un producto sabroso.
¿A qué sabe la Neurospora intermedia?
Depende. Es un poco camaleónico, dice Luzmore, señalando que la Neurospora intermedia tiene un sabor distintivo que puede cambiar según para qué la uses y cómo la cocines. Cuando sale fresca de la incubadora, tiene un sabor vagamente afrutado a champiñón, dice Luzmore. Suena raro, pero juntos esos sabores son bastante agradables.
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Cuando se cocina, dice Luzmore, la Neurospora intermedia adquiere un aroma y sabor a queso y agrega: Sabe a queso cheddar.
Hill-Maini afirma que Neurospora intermedia tiene un potencial increíble para abordar cuestiones de sostenibilidad alimentaria. Tiene previsto explorar más sobre cómo utilizar el hongo para reciclar desechos y fabricar alternativas a la carne y los productos lácteos. También tenemos previsto organizar talleres para que la gente aprenda más sobre este hongo y comparta nuestros hallazgos con el mundo, afirma.
Aunque Luzmore señala que la Neurospora intermedia se ha utilizado durante miles de años en Indonesia, tiene la esperanza de que pueda ayudar a transformar los problemas relacionados con el desperdicio de alimentos en otras partes del mundo. Todavía es muy pronto para nuestra exploración, pero la esperanza es que esto cree una herramienta para mejorar nuestro sistema alimentario, dice.
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