Los productos frescos de Arca Tierra y el sistema agrícola de producción chinampera reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1987, fueron el hilo conductor en una conversación culinaria binacional que tuvo como interlocutores a Emmer & Rye, representando la escena culinaria de Austin, Texas, y Galea e Iddi´s de Ciudad de México.
Las nuevas estrellas verdes de la Guía Michelin
Más allá del exitoso pop-up que logró sold out llevado a cabo los últimos días de mayo en Galea, la conversación versó en la unión de dos filosofías que nacen de distintos contextos con una visión en común: el respeto por el medio ambiente, el ingrediente, la temporalidad y la hospitalidad. La colaboración y el intercambio de ingredientes y conocimientos protagonizó la velada de estos dos grandes proyectos que acumulan reconocimientos que los consolidan como líderes de opinión, como la estrella verde que el restaurante austinés recibió en 2024 por demostrar un compromiso con la sostenibilidad en sus prácticas de cocina por la Guía Michelin, y el Bib Gourmand otorgado por segundo año consecutivo a Galea por la misma institución francesa.
“Nuestra esencia como restaurantes está muy alineada, Galea se concentra mucho en la comida mediterránea contada desde el contexto y la historia de la Ciudad de México y desde Emmer & Rye desde el centro de Austin, muestra lo que la región tiene por ofrecer desde sus granjas y sus campos, con algunas recetas mediterráneas.
Aquí se preocupan por llevar productos de muy buena calidad al menú y es muy fácil alinearse con eso. Es impresionante la cercanía que los restaurantes de la Ciudad de México pueden tener con productos de gran calidad como los de las chinampas de Arca Tierra, Xochimilco que se encuentra en un territorio espectacular. Es hermoso percibir lo cercano que es en las chinampas cosechar algunos de los mejores productos del mundo, en Texas el terroir hace complicado poder crecer cualquier cosa y para mi es muy inspirador ver un espacio así en medio de una urbe tan grande: suelos tan fértiles, buenas prácticas agrícolas… y desde la cocina tener toda esta gama de ingredientes tan increíbles, te permite jugar mucho con los platos”. – Alexa Mejía, chef de Emmer & Rye.
Es impresionante la cercanía que los restaurantes de la Ciudad de México pueden tener con productos de gran calidad como los de las chinampas de Arca Tierra. Xochimilco es un territorio espectacular”
El maíz protagonizó algunos de los platos servidos el 29 y 30 de mayo en el menú colaborativo, como en el postre elaborado por Michelle Catarata, reconocida como mejor chef repostera de México en 2025 por la guía México Gastronómico.
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“Tenía que utilizar el maíz en el postre por su importancia en Ciudad de México y Texas. La mejor parte de elaborar esta propuesta fue la inspiración que tomé de la premisa cero desperdicio sobre la que se erige la cocina de Emmer & Rye. Ahí utilizan las mermas para la elaboración de fermentos y eso me inspiró a integrar en el postre dos estilos de pasta miso cultivadas por la chef Alexa durante varios años. En la mermelada de moras azules utilicé su pasta miso de res sustituyendo la sal, y el miso de champiñones para coronar el plato. Fue increíble poder jugar con estos ingredientes y que la chef los haya compartido con nosotros”- detalló Michelle.
A través de cuatro tiempos protagonizados por trucha curada en miso de elote, ragú toscano de conejo, flor de calabaza rellena y panna cotta de maíz criollo los especialistas dejaron ver los factores en común en entornos tan diferentes como Austin y Ciudad de México, destacando los puntos fuertes de cada región y el sentido de fraternidad entre sus cocinas.
“Esta colaboración representa la unión de dos escenas culinarias completamente distintas en suelo, tradiciones agrícolas y potencial de cultivo. La unión de las dos visiones se da principalmente porque existe admiración mutua. Además, hay un intercambio de conocimientos y esa una forma muy bella de unir dos culturas tan distintas”, enfatizó Rafael Zaga, fundador y chef ejecutivo de Galea.
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