El jamón ibérico es relativamente raro en los menús estadounidenses, reservado para ocasiones especiales o relegado a las tablas de embutidos de alta gama. Pero en Pigtail, el nuevo concepto del chef José Andrés que abre sus puertas en Chicago este mes, es el protagonista.
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Este bar de cócteles y restaurante de platos pequeños ofrece jamón ibérico y carne de cerdo ibérico en la mayoría de los platos, incluyendo muchos de los cócteles. De ahí el nombre: “Cerdo” para la carne de cerdo, “rabo” para los cócteles.
“Desde el primer momento en que empezamos a hablar del proyecto ya teníamos el nombre”, dice Ramón Martínez, director culinario de ThinkFoodGroup, la empresa que está detrás del grupo de restaurantes de José Andrés. “Empezamos a hacer el ADN del nuevo Jaleo aquí en Chicago, y tenía este sótano, y estábamos decididos a hacer algo con eso”.
La empresa de diseño barcelonesa Capella García, que también diseñó Jaleo en D.C. y Las Vegas, transformó el sótano en un acogedor salón negro y rosa con espejos de cerdos voladores y coletas rizadas en las paredes. Chicago tiene una profunda cultura de bares clandestinos, lo que la convierte en el lugar perfecto para el nuevo concepto.
“Me encanta el ambiente de los bares clandestinos de Chicago, así que cuando vi el espacio de la planta baja de Jaleo supe que podíamos crear algo muy especial. Estamos combinando dos de mis cosas favoritas: el jamón y los cócteles. Va a ser un destino divertido para empezar o terminar la noche”, dijo Andrés en un comunicado de prensa.
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El jamón ibérico es la pata trasera de los cerdos ibéricos negros españoles. Estos cerdos se alimentan de bellotas y aceitunas antes de ser sacrificados, luego los jamones se salan y secan durante dos semanas y se curan durante al menos 12 meses.
“Todo gira en torno al cerdo”, dice Martínez. “Además del jamón, estos cerdos tienen muchas otras partes que son increíbles -puntillas, costillas- que son deliciosas porque proceden del mismo cerdo ibérico”. Este menú es una celebración del cerdo ibérico”.
El jefe de cocina Justin DePhillips, un veterano de Jaleo que se trasladó a Chicago desde Jaleo Disney Springs, supervisa el menú de comida en Pigtail y Jaleo Chicago. Servirá cosas como la croqueta de jamón de bellota, un buñuelo de jamón y bechamel; orejas y morros fritos con espuma de queso de silo de rey; wontons rellenos de espuma de bacalao y miel de sopressata; y una terrina de foie gras con ibérico de bellota. Los vegetarianos y los que no comen cerdo también son bienvenidos. Habrá verdinas, boquerones y otros platos de pescado, y la opción de eliminar la carne de cerdo de algunos platos del menú.
“Será un menú que todo el mundo disfrutará”, dice Martínez.
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El énfasis está en los pequeños bocados que maridan bien con la veintena de cócteles de la carta.
Miguel Lancha, innovador de cócteles en ThinkFoodGroup, dice que los clientes pueden esperar un mezcal destilado con una pata de jamón ibérico colgada dentro del alambique; el Negroni Cristal, una combinación de ginebra Gin Mare y fat-wash con grasa ibérica, vermut blanc y Luxardo Bitter Bianco; y el Cóctel Consomé, hecho con consomé de cerdo, palo cortado y jerez amontillado, con una espuma de huevo.
“Cuando se piensa en cócteles españoles, suele ser más como lo que tenemos en Jaleo, sangrÍA y cosas así”, dice Lancha. “Lo que hacemos aquí son estilos de cócteles más modernos, pero con ingredientes españoles”.
Algunas bebidas, como el Vacuum Gin & Tonic #3, elaborado en la mesa con una infusión al vacío de enebro, especias y hierbas, no incluyen carne de cerdo.
“Habrá alguna acción caprichosa, teatral, junto a la mesa, en la que se obtendrán cosas congeladas con una espuma caliente encima, por ejemplo, o en la que haremos nubes aromáticas”, dice Lancha. “Es un menú muy divertido tanto para la mesa como para la barra”.
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También habrá una carta de vinos con burbujas, vinos de gran reserva que no se suelen ver en las cartas de Estados Unidos, y una amplia selección de jerez.
“Estoy muy emocionado por la oportunidad de mostrar los verdaderos sabores españoles presentados de una manera fina y elegante, con la carta de bebidas diseñada específicamente para acompañar al jamón”, dice Lancha. “Es muy singular, y el equipo que tenemos aquí es estupendo, y el hecho de hacerlo en Chicago es especial”.
Pigtail abre el 15 de octubre en el 500 N. Clark Street de Chicago. Se aceptan reservas (disponibles en OpenTable) y visitas sin cita previa. Después de Pigtail, Bazaar Meat and Bar Mar abrirá a finales de este año en el Bank of America Building, una asociación entre ThinkFoodGroup y Gibsons Restaurant Group.
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