Todas la ventajas de empacar la comida al vacío

Al extraer el aire del empaque y la comida se elimina la formación de ciertas bacterias
empacado al vacío

Con el auge de la cocina para llevar y el servicio a domicilio los restaurantes han encontrado alternativas para que su comida viaje mejor. Por esto es que chefs —como Eduardo García (Máximo Bistrot y Lalo!), Víctor Morales (Aitana)— y servicios de entrega —como la pescadería a domicilio Jamat— utilizan el método de empacado al vacío para no comprometer la calidad de sus alimentos.

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¿En qué consiste?

Es un método que extrae todo el aire y gases del empaque, evitando el crecimiento de las bacterias aeróbicas (que requieren de oxígeno para vivir). Esto alarga la vida de los alimentos y preserva sus texturas durante más tiempo.

Cocción al vacío

También existe un método de cocción que se realiza a parte de este tipo de empaquetado. Primero los alimentos se introducen en una bolsa hermética y resistente al calor de la que se extraen el aire y los gases. Después la bolsa con los alimentos se expone a una fuente de calor, a nivel muy bajo, —como un baño maría con termostato, el vapor de un horno de convección, un sous-vide o una vaporera—, por un tiempo prolongado. Como resultado, se obtienen texturas suaves y alimentos muy aromáticos.

Requiere de aparatos profesionales

La primera es la máquina de vacío que extrae hasta el 99% del aire en la bolsa de cocción. La succión es controlada y puede ajustarse de acuerdo al alimento que se desea cocinar o empacar.

El otro es el abatidor, un aparato para enfriar rápidamente los alimentos recién cocidos —evitando así que se mantenga el menor tiempo en temperaturas que promueven la formación de bacterias—. 

A veces hay que finalizar el platillo

Algunos restaurantes envían la comida casi terminada, para que tú la termines —con algún proceso simple, como sellar al sartén una proteína—. Es una forma muy útil de llevar comida casi lista a casa.

Para productos crudos

Cuando se trata de insumos, el empacado al vacío permite conservarlos durante más tiempo, entre 3 y 20 días dependiendo el tipo de producto.