En el Valle de las novedades (el de Guadalupe, en Baja California) ‘Emat se suma a la lista de lugares por visitar. Una propuesta novísima dentro y parte de la vinícola Hilo Negro, que ofrece, para empezar, una vista —desde cualquier mesa— al paisaje valleguadalupano: siempre arrobador, siempre bucólico, siempre agradecido. 

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Como otros lugares del destino, la cocina de ‘Emat, a cargo de Adolfo Galnares, sostiene un diálogo con los productos de mar, de rancho y de huerto de Ensenada y los alrededores. Una conversación flexible para incluir productos de otras latitudes como el pato que se cura para convertirse en jamón, estilo prosciutto, que acompaña un plato de queso Ramonetti y pan de masa madre. Pídanlo, siempre, para la entrada.

El menú de ‘Emat es difícil de encasillar en la nacionalidad de una cocina: tiene algo de bajacaliforniano —como el crudo del día con emulsión de tomate verde—, algo del centro de México —como purés de frijol negro, salsas de mole— y toques mediterráneos, como la salsa de jocoque o tomate que acompaña las pescas del día. Mi favorito es el pulpo asado, cocido en su punto, guarecido por purés cremosos de frijol y aguacate, el compañero perfecto de los vinos confeccionados por el enólogo chileno Daniel Lonnberg. 

Precio promedio: $700 por persona.