La práctica también conocida como “gastrobotánica” viene a cambiar las reglas del fine dining. Cada vez más restaurantes buscan una cocina más sustentable donde sus productos vengan de casa o de productores locales con los que tienen estrecha relación.
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Blue Hill, Nueva York
Las investigaciones del chef y activista Dan Barber sobre las semillas han revolucionado la manera de ver a la industria culinaria. Su restaurante Blue Hill en Manhattan busca cambiar el sistema alimentario a través de sus platillos.
Noma, Copenhague
La cocina de René Redzepi sigue en primer lugar de innovación en la cocina nórdica. Noma cuenta con su propio huerto donde colectan hierbas y tubérculos durante el invierno.
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Azurmendi, Vizcaya
La sustentabilidad es de suma importancia en este lugar. Las verduras y hierbas se cultivan utilizando aguas pluviales. Además, su misión es enseñar a los clientes la importancia de la compra local con productores generando una economía circular.
Punto MX, Segovia
El restaurante puso a volar su creatividad creando un huerto con que une los ingredientes de España con los de México. Ubicado en Navas de Oro, en Segovia aquí se pueden encontrar más de veinte variedades de chile, maíz, hoja santa y huauzontle.
Mirazur, Menton
Sería grave que el mejor restaurante del mundo no tuviera un huerto propio. Los platos de Mirazur, son preparados con ingredientes de casa para asegurarse que el comensal está por probar productos de la mejor calidad. Aquí se cultivan desde plantas aromáticas hasta cítricos.
Mugariz, Guipúzcoa
Andoni Aduriz, chef del multipremiado Mugaritz, cuenta con una huerta creada con dos propósitos: para la producción de verduras del restaurante y para analizar de cerca las plantas y semillas con un propósito lúdico.
