Jesús Durón es un cocinero sereno. Pese a que dirige una de las cocinas más importantes de México, este hombre se mantiene con los pies en la tierra. Oriundo de Zacatecas, ha viajado por el mundo y trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de México —Quintonil, con Jorge Vallejo; Biko, con Mikel Alonso, Pujol, con Enrique Olvera—; España —Martin Berasategui con el chef ídem, El Celler de Can Roca, con los hermanos Roca; el Restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa—, y Francia —La Marine en Noirmoutier, con el chef Alexandre Couillon, así como Elmer en París—, de donde ha adquirido la experiencia y la pasión por trabajar con el mejor producto posible y mantener los ingredientes lo más cercanos a su origen.
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Su CV es impresionante, pero lo es más su tranquilidad, disciplina y disposición para hacer las cosas con excelencia. “Quise irme a España porque en ese momento la cocina molecular me llamaba mucho la atención; además, en aquel país estaban ocurriendo cosas en la gastronomía que no sucedían en ninguna otra parte del mundo”, confiesa Durón en entrevista.
Parece que la lección más importante la aprendió fuera de la escuela y es que para él, “un cocinero siempre debe aprender y seguir estudiando”. Es así que cuando se sintió listo emprendió camino a Francia, en La Marine, donde se especializó en cocina del mar: “Los franceses son impresionantes, tienen bases de cocina aunque no sean cocineros; los cocineros están conscientes de la importancia de su gastronomía; al final la cocina francesa es la base de nuestras técnicas culinarias”, cuenta Durón.
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Tal vez sea por eso que la cocina de Jesús despliega una técnica francesa inmejorable y una creatividad alucinante, pero eso no es todo: su talento es proporcional a su humildad, su filosofía “que hable mi trabajo y no mi boca”.
Hoy Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.
“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”.
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¿Qué come y bebe Jesús Durón?
10 ingredientes mexicanos favoritos
1.Chintextle
2. Chile chilhuacle fresco
3. Pixtle
4. Rosita de cacao
5. Ajo
6. Los romeritos
7. Queso Ocosingo
8. Maíz blanco
9. Verdolagas
10. Yerbabuena
Platillos favoritos
1.Tejate
2. Chiles en nogada
3. Mole negro
4. Mole amarillo
5. Carne asada y cabrería
6. Aguachile
7. Ceviches
8. Pollo rostizado
9. Papas fritas
10. Hamburguesas
Bebidas favoritas
Mezcal tobalá
Cerveza
Coctelería
Recetario Jesús Durón & Pujol
Presentamos un recetario que conjuga la visión de Pujol y la de Jesús Durón, para ofrecer una selección de platos con sabor inolvidable.
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