Jesús Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.
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“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”.
Ingredientes:
Para el mejillón al pastor
1 kg de mejillón
2 dientes de ajo
300 g de vino blanco
10 g de tomillo
3 pzas de chile guajillo
1 pza de chile pasilla
1 pza de chile ancho
1 cabeza de ajo
Vinagre blanco
3 clavos de olor
2 g de orégano
2 g de comino
2 g de pimienta gorda
2 g de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 hoja de tomillo
1 pza de cebolla
200 g de piña
200 g de aceite vegetal
Sal de Colima c/s
20 g de axiote en pasta
Para el puré de piña:
1 pza de piña
300 g de mantequilla
200 g de aguacate hass
Para el aceite de chile de agua:
3 pzas de chile de agua
20 g de aceite vegetal
Para el montaje:
1 /4 de piña cortada a lo lardo
4 pzas de tostadas
20 g Brunoise de cebolla blanca
20 g de Brunoise de chile serrano
20 g de tallo de cilantro
3 pzas de limón
30 g de cilantro criollo deshojado
50 g de hueva de triucha de citacuaro
Sal de colima c/s
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Procedimiento:
* Lava perfectamente los mejillones y ábrelos en una cacerola con vino blanco, ajo y tomillo.
* Una vez abiertos, retira la parte fibrosa y reserva en frío.
* Para el adobo, asa todos los elementos sólidos en la brasa hasta que caramelicen perfectamente, ten cuidado de no quemar ningún ingrediente.
* Posteriormente cocina todo en una cacerola y continúa la caramelización.
* Agrega el axiote disuelto en el vinagre y muele perfectamente hasta tener una salsa homogénea y lisa.
* Pon a punto de sal, enfría y marina todos los mejillones durante una noche.
Para el puré de piña:
* Retira la piel de la piña, el corazón y cortar en cubos.
* Rostiza los cubos en horno, filtra la piña y dejar que la mantequilla se aisle perfectamente y la piña esté bien seca.
* Muele la piña con ayuda de un poco de mantequilla y agrega el aguacate. Muele y pasa por un chino.
* Hasta obtener un puré liso y homogéneo.
Para el aceite de chile de agua:
* Rostiza los chiles de agua perfectamente y muele con el aceite. Filtra con manta de cielo.
Para el montaje:
* Corta la piña en rebanadas finas y rostiza con ayuda de un soplete.
* Dora el mejillón en la brasa con la ayuda de un sartén con hoyos y pícalo finamente.
* Marina los brunoise con jugo de limón y sal.
* Coloca en la base de la tostada un poco de puré de piña, agrega el mejillón sobre la superficie, posteriormente cilanto criollo y brunoise.
* Cubre la superficie de la tostada con las láminas de piña, calienta de nuevo con el soplete, agrega aceite de chile de agua, sal y hueva de trucha.
* Acompaña la tostada de mejillón al pastor con una rebanada de limón.
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