Los hermanos Papa son jóvenes, talentosos y emprendedores. Con un fuerte sentido de la independencia, llegaron a Guadalajara a los veintipocos años. Ambos estudiaron la carrera de Gastronomía y decidieron que iban a enfrentarse al mundo de la restauración “as soon as possible“. Han cometido muchos aciertos y otros cuantos errores, aunque su victoria más grande, sin duda, es y ha sido Teté Cocina de Barrio, un restaurante que ha ido madurando y adaptándose a las circunstancias a su propio ritmo.
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Mario es el hermano mayor, tiene ímpetu inquebrantable y también mayor experiencia. Aunque pasó por cocinas como las del Hilton o Quintonil, tenía hambre de crear algo propio. Karla es la hermana menor, es creativa, organizada y lo demuestra en su faceta de panadera y repostera; se formó en Teté incluso antes de terminar la carrera, hace ocho años.
“Teté nació como una fonda, al principio el restaurante estaba en otro barrio y nuestra lógica era hacer comida para la gente de los alrededores. Hicimos de todo, pero nada funcionaba, así que prácticamente a punto de tirar la toalla, decidimos intentar un menú degustación con los sabores que nos gustaban y nos dimos cuenta que, en realidad, lo que nos gustaba a nosotros, comenzó a llamarle la atención a la gente”, cuenta Mario.
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Abrieron en la colonia Moderna, una zona popular de Guadalajara, cercana al Mercado de Abastos. Podríamos decir que esa fue su universidad de la vida, pues probaron, hicieron y deshicieron todo lo que imaginaron. A la par de Teté, abrieron dos restaurantes más: “Haaca”, que era un menú exclusivamente vegetariano, un carrito de tacos y una panadería que eventualmente evolucionó a Pancromático, proyecto de Karla que hoy comparte espacio físico con Celia Wine Bar, otro de los emprendimientos de los hermanos Papa.
Teté Cocina de Barrio
Los hermanos se esmeraron muchos años en perfeccionar lo que hoy es Teté Cocina de Barrio. Eligieron una esquina para comenzar su centro de operaciones y llegaron a tener hasta cuatro negocios en la misma calle de forma simultánea. Pero la pandemia llegó y, así como hubo crisis, hubo una ventana de oportunidades. Luego de seis años, encontraron un nuevo local en la colonia Americana, más grande, mejor ubicado y se enamoraron de las posibilidades. “En una semana nos mudamos y nos trajimos todo. No podíamos darnos el lujo de hacer una transición muy larga, teníamos que seguir cocinando para sacar adelante el negocio”, cuenta Mario.
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La idea de Teté Cocina de Barrio parte de juntar la tradición y la innovación. Tradición, porque ofrecen un menú de degustación de 10 tiempos en un espacio físico, en un momento en el que mucha gente, quizá, opta por comfort food y comida a domicilio.
La innovación se desarrolla en el servicio y la propuesta gastronómica: aquí no hay meseros, sino que los propios cocineros son los encargados de explicar los platos y dar la cara al comensal; además, el menú a partir de este año se basa en opciones vegetales: no hay proteínas animales, aunque sí un nutrido arsenal de técnicas, texturas, ingenio e ingredientes de temporada analizados hasta sus últimas posibilidades; además, fomentan el zero waste para agotar los productos y, por supuesto, consumen de forma local. Hasta aquí suena bien, pero se pone mejor.
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Los hermanos Papa creen firmemente que para ofrecer una experiencia única, la belleza está en la sorpresa, así que el menú no se publica; en cambio, se preguntan intolerancias o alergias al comensal, para personalizar el menú, que cambia mensualmente. Aunque utilizan maíz, no es la base de su cocina porque consideran que México es “mucho más que maíz”.
Al comensal le piden seguir 3 reglas: 1) prueba todo; 2) si algo no te gusta, está bien, comunícalo y se pone un remedio; 3) ábrete a las posibilidades del gusto. Y si hay algo que debo destacar, es el cuidado y creatividad de cada plato, pues toman como punto de partida las texturas y los sabores, para crear propuestas francamente deliciosas.
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A continuación una idea de los platos que conforman el universo Teté Cocina de Barrio:
* Rambutan y lychee con vinagre de hierbas.
* Melones, puré de pera rostizada y emulsión de tomillo.
* Aguachile de nopal, pepino y rábanos curados en sal, aceite de lemon grass y tostadita de chilmole.
* Sandía madurada con salsa macha y aguacate con hoja santa.
* Gazpacho de jitomates fermentados.
* Espárragos con puré de pistache y salsa de almendras tostadas y aceite de cebollín.
* Curry de hierbas, zanahorias cocinadas en leche de coco, pepino asado y col de Bruselas.
* Tamal de ajonjolí con chirivia pasificada y mole de ajonjolí y soya.
* Piña asada y espuma de coco ahumado.
* Chutney de mango y chile chiltepín, helado de vainilla con leche de soya y aceite de guajillo.
* Plátano dominico flameado con whisky de maíz y chocolate con caramelo y sal.
Otros proyectos de los hermanos Papa
Celia Wine Bar es el complemento de Teté, aquí encuentras una selección de vino guiada por el sommelier Jonny Guerrero, un joven tapatío que es socio de los hermanos Papa en este proyecto y quien había trabajado previamente en Teté, quien apuesta por ofrecer gran vino a buen precio, acompañado de opciones finger food de Karla.
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El precio del vino por copeo es de $180 MXN y la maravilla es que puedes pedirle a Jonny abrir prácticamente cualquier botella que tengan disponible, puedes encontrar etiquetas mexicanas, italianas, francesas, españolas, portuguesas, alemanas y más.
Las porciones de los platos son generosas y el ambiente de Celia es super tranquilo, perfecto para el home office o ir a tapear en plan romántico o con amigos. Y, por último, bajo el mismo techo, vive Pancromático, una propuesta de repostería y panadería de Karla Papa, que es el hada madrina de los postres y panes en todos los proyectos.
¿Dónde? Teté Cocina de Barrio: C. Miguel Blanco 1618, colonia Americana, Guadalajara, Jal. | Celia Wine Bar: Calle Argentina 323, colonia Americana, Guadalajara, Jal.
Instagram: @tetecocinadebarrio | @celiawinebar
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