Jesús Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.
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“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”, cuenta Durón en entrevista para Food & Wine en español.
Ingredientes:
Para el atún:
* 400 g de atún aleta azul
* Sal de Colima, cantidad suficiente
* Polvo de chile
* Aceite de brasa
Para la salsa campechana:
* 100 g de tomate verde
* 100 g de jitomate
* 100 g de cebolla blanca
* 1 pza de chile serrano
* 5 dientes de ajo
* Soya blanca, cantidad suficiente
* Chintextle, cantidad suficiente
Para el montaje:
* 4 hojas de shiso
* 120 g de maíz rojo
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Procedimiento:
Para el atún:
* Cura el atún en sal por un día.
* Coloca una capa de costra de polvo de chile y sella en sartén por cada lado, deja enfriar y reposar.
* Corta en rebanadas de 8 mm.
* Ahúma las piezas con totomoxtle y barniza con aceite de brasa.
Para la salsa campechana:
* Rostiza todos los ingredientes peerfectamente, martaja en molcajete y sazona.
* Sazona con soya blanca y chintextle.
Para el montaje:
* Elabora las tortillas con el maíz rojo.
* Tempera el atún.
* Coloca el atún en la tortilla y posteriormente la salsa campechana.
* Termina colocando una hoja de shiso en la parte superior.
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