Jesús Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.
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“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”, cuenta Jesús Durón en entrevista para Food & Wine en español.
Ingredientes:
Para el caracol tornillo:
* 2 kg de caracol
*1 cabeza de ajo
* 80 g de sal de Colima
* Hierbas de olor
Para la salsa de venas:
* 150 g de venas de chiles
* 1 cebolla
* 2 pzas de jitomate
* Cilantro
* 3 dientes de ajo
* 20 g de cilantro
* Sal de Colima, cantidad suficiente
Para el puré de aguacate:
* 1 pza de aguacate
* ½ pza de chile serrano
* Limón, cantidad suficiente
* Cilantro
Para el aceite de brasa con ajo y hierbas:
* 3 dientes de ajo
* 20 g de tomillo
* 10 g de laurel
* 10 g de orégano
* 300 g de aceite vegetal
* 10 g de mejorana
Para el montaje:
* Brunoise de cebolla blanca
* Brunoise de chile manzano
* Tallo de cilantro
* 200 g de masa de maíz amarillo
* 2 pzas de limón verde
* 100 g de cilantro
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Procedimiento:
* Lava perfectamente el caracol únicamente con agua. Cocínalo con el resto de los ingredientes durante 2:30 hrs.
* Una vez que esté suave, retíralo del agua y baja la temperatura con hielo.
* Límpialos perfectamente retirando de la concha y los intestinos.
Para la salsa de venas:
* Rostiza perfectamente los jitomates y quítales la piel.
* Corta la cebolla entera en brunoise y sofríe hasta que esté caramelizada.
* Sofríe las venas de los chiles con el ajo y reserva.
* Muele la cebolla, ajo y jitomate, en un molcajete. Agrega las venas y mezcla.
* Sazona con cilantro y sal.
Para el puré de aguacate:
* Muele el cilantro, con jugo de limón y chile serrano.
* Agrega el aguacate, sazona y sigue moliendo hasta obtener una textura lisa.
* Pásalo por el chino y reserva.
Para el aceite de brasa con ajo y hierbas:
* Infusiona el aceite con todos los elementos por 10 minutos. Agrega un poco de brasa para aromatizar el aceite y cuela.
Para el montaje:
* Pasa al grill los caracoles con el aceite de brasa por muy poco tiempo para que tomen sabor y temperatura, sazona perfectamente.
* Elabora tortillas con la ayuda de una prensa.
* Elabora un pico de gallo con los brunoise y limón.
* Coloca en la base la tortillas el puré de aguacate, posteriormente el pico de gallo y termina en la parte de arriba con caracoles y cilantro.
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