Jesús Durón es chef ejecutivo de Pujol, su misión es refrescar y mantener el restaurante número 5 del mundo según e World ‘s 50 Best Restaurants; dirige la búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria mientras cuida al equipo y enseña la filosofía que hay detrás de uno de los proyectos restauranteros más memorables de México.
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“Nos esforzamos por cuidar los detalles de la cocina, los ingredientes, la temporalidad y la técnica, pero también en cuidar al equipo. Hoy hemos adoptado un horario donde el staff descansa tres días a la semana, lo que es inaudito en la industria; queremos que el equipo tenga tiempo libre para desarrollar su creatividad y cuidar su salud”, cuenta Jesús Durón en entrevista para Food & Wine en español.
Receta de quesadilla de cangrejo con hongos
Ingredientes para el cangrejo secretaria:
* 4 cangrejos secretaria
* 1 pza de jitomate
* 1/2 cebolla blanca
* 7 hojas de epazote
* 1 pza de chile serrano
* 20 g de cilantro
* Sal de Colima, cantidad suficiente
Para el montaje:
* 240 g de masa de maíz azul
* 2 pzas de limón verde
* 50 g de salsa martajada
* 120 g de quesillo
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Procedimiento:
* Cocina los cangrejos por espacio de 15 minutos en agua con hierbas y sal. Retira y enfría con hielos.
* Retira perfectamente la carne de la carcaza.
* Haz un sofrito con jitomate, cebolla, chile, epazote, cangrejo y cilantro.
Para el montaje:
* Forma tortillas de 60 g de masa.
* Agrega el queso, una vez que se derrita, agrega el cangrejo.
* Sirve con salsa martajada al lado.
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