El panettone es un pan tradicional de la Navidad italiana, uno que requiere de mucho tiempo y cuidado al prepararlo. A México llegó hace varios años, a una que otra tienda especializada y con el tiempo también a los supermercados. Con el aumento de panaderías artesanales, su consumo e interés ha incrementado. Panaderías como Rosetta, María Ciento38, Da Silva, Mostaza o la chocolatería Tout Chocolat, lo ofrecen en la temporada decembrina.
Para conocer más de su elaboración e historia, platicamos con la chef Elena Reygadas, quien nos explicó el origen y procedimiento del icónico panettone de Rosetta.
El de aquí es uno de los más ricos y especiales de la ciudad —y cómo no, después de dos años de perfeccionar su masa—. Es esponjoso, súper aromático y su elaboración puede durar de dos a tres días.
Según nos cuenta Reygadas, la base de un buen panettone clásico, consiste en hacer un fermento con agua, harina, sal, huevo, azúcar y leche. Lo que hace diferente el panettone de Rosetta, es que aquí usan un poco de masa madre para darle una textura alveolada y airosa.
Una vez elaborada la masa, se somete a una serie de reposos y fermentaciones, después se coloca en un molde de cartón con cera especial (para que no se pegue) y se hornea. Una vez horneados, los panettones se dejan enfríar de cabeza para obtener esa cúpula perfecta y redonda. Sin este paso, el panettone no tendría la característica textura “desgarrada” (unos hilitos entre alveólo y alveólo) o peor aún, se apelmazaría.
“Es un pan que yo creo que se hace sólo en Navidad porque es una locura (dice bromeando) en el sentido que requiere de reposos muy largos… hay que sacar la masa, fermentarla, reposarla otra vez y volver a fermentar, todos esos pasos lo hacen más delicado”, cuenta la chef.
La fruta confitada también es un paso crucial cuando se trata de hacer un panettone, en muchos lugares es fruta ya comprada y poco aromática. En Rosetta, el proceso es casero. Son elaboradas por los reposteros paso a paso: los limones amarillos y las naranjas se cortan uno a uno a mano y en cuadritos perfectos, después se hierven por varias horas hasta que estén perfectamente confitados y finalmente se añaden a la masa para agregar aroma.
“Lo que vimos diferente este año, era que si le agregábamos poco a poco los ingredientes y la fruta al final, lográbamos ese aroma clásico que debe tener el panettone,” nos dice la chef.
Según nos cuenta, lo mejor es dejarlo reposar unos días después de hornearlo, de esta manera los sabores y las texturas se asientan.
“Sí me da mucho orgullo…. nos tardamos muchas horas y requirió de mucho esfuerzo para lograrlo…”, nos platicó la chef.
Ahora, la próxima vez que vayas en busca de un panettone, ya sabes que debes escoger aquel que tiene una cúpula perfecta y una masa alveolada y estirada (con los hilitos).
Es un pan que requiere de muchas horas y mucho esfuerzo, y sin duda vale la pena probarlo al menos una vez en la vida. Nunca es tarde para incorporar nuevas tradiciones golosas a la Navidad.
