Saber que tengo un pollo entero en mi refrigerador o congelador me tranquiliza. Mucho antes de estos días de cocina en cuarentena, siempre he dicho “Asar un pollo, alimenta a tu familia por una semana”. Es cierto que, esto es debatible porque no conozco el verdadero tamaño de tu familia, pero lo que sí se es que no importa que tan pequeño o grande pueda ser tu contingente, tener un pollo entero en casa te da la habilidad de proveer tres o cuatro comidas. Y, en tiempos como estos, cuando una ida a la tienda de alimentos requiere de guantes de látex y despierta mi —ya siempre presente— ansiedad, saber que puedo hacer cenas reconfortantes y calmantes con un ingrediente que sigue dando más, me ayuda a mantenerme en calma y cocinando.
Hay un increíble número de maneras de asar un ave. Yo trato de mantener la mía simple, usando cantidades libres de sal kosher y pimienta negra y en ocasiones motas de pimienta Aleppo para sazonarlo. Si sé que voy a estar haciendo caldo, no quiero tener un montón de sabores compitiendo y así tener la libertad de ir en múltiples direcciones para futuras comidas. Ciertamente hay tiempo para pollos lujosos con baños-harrisa o cítricos, pero esta no es uno de esos.
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Nuestra reina Samin te recomendará sazonar el pollo con tiempo y dejarlo descubierto en el refrigerador durante la noche, y cuando me acuerdo de hacerlo, me siento muy realizado. Pero, últimamente no he tenido esa prevención y también estoy bien con eso. En su lugar, como una hora antes de querer asarlo, sacó mi pollo del refrigerador, sacó la bolsa de menudencias (si es que queda alguna), lo colocó en una sartén para horno y lo sazono bien, por dentro y por fuera. Encenderé mi horno a 450 grados y cuando el horno llegue a buena temperatura, deslizaré el pollo al interior. Rociaré ocasionalmente con la grasa que vaya soltando y comenzaré a checar en unos 45 minutos para ver si está listo, la baqueta o palillo debe moverse fácilmente en sus articulaciones y cuando el pollo asado es perforado, los jugos deben correr claramente entre la baqueta y el muslo. Aproximadamente en poco menos de una hora, tendré un ave bellamente laqueada con una piel crujiente, lista para romperse.
Le permitiré al pollo asado reposar de 10 a 20 minutos para después servirlo simple acompañado de algunas lechugas que han sido mezcladas con una brillante vinagreta y tal vez, alguna pieza tostada. Los condimentos también tienen la oportunidad de jugar un honorable rol de apoyo. Se me conoce por sacar la mostaza Dijon, salsa rusa, una salsa verde (si está a la mano) para cada que cada quien elija. Y así de fácil, la primera comida está hecha.
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Si aún no he terminado con el pollo asado para el siguiente día, tomó la decisión dividida entre usar cualquier sobra de carne para crear una ensalada de pollo para sándwiches o tomó lo que queda de carne en los huesos para mezclarla con el caldo que siempre preparó con los huesos del pollo asado.
Hacer caldo me da consuelo y lo tomó para ir a cualquier lugar que pueda, porque en verdad preparo mucho pollo asado, usualmente tengo un par de cadáveres escondidos en una bolsa de plástico grande en el refrigerador. Pero incluso si tú no, es muy posible hacer un caldo sabroso con solo un pollo. No tengo una receta exacta para hacer caldo, ni recomiendo solo una. Lo veo como una oportunidad de usar lo que tengo, que la mayoría de veces, incluye la mitad de una cebolla amarilla, o tapas de puerro, o ambas, algunos tallos de apios con sus hojas, una o dos zanahorias, una cabeza de ajo cortada a la mitad, y un manojo de perejil. Arrojo todo junto a una olla, lo cubro con siete u ocho cuartos de agua fría y lo llevo al fuego. Lo dejo por un par de horas, probándolo de vez en cuando (acostumbro sazonar y sorber una taza de caldo para el lunch), para ver cómo se va integrando todo. Cuando los sabores están a tu gusto y el caldo ha tomado un color dorado, pruébalo, ponle sal y deja enfríar antes de quitar los aromáticos, colando y almacenando.
Me gusta utilizar un poco de este caldo para sopa (más de eso a continuación), y aún tengo un poco de caldo para transformarlo en otro platillo que no sea sopa, como un risotto, granos cocidos, chili o estofado. También puedes congelar y almacenar el caldo por un par de meses, si lo prefieres.
Últimamente, he estado haciendo un montón de sopas con pastas de formas pequeñas como orzo, ditalini o fregola y granos como farro o cebada que se cocinan directamente en el caldo. Comenzaré limpiando la base de refrigerador con cebollas, cebollines u otro echalote, ajo y tal vez algo de hinojo y apio, si es posible, salteado con aceite de oliva hasta que esté tierno y dorado. Después añado una cucharada de pasta de tomate o harissa y revuelvo aproximadamente por un minuto. Después agrego 6 tazas de caldo y llevo todo al fuego antes de añadir mi almidón, ya sea pasta o granos. Un par de minutos antes de que el almidón esté cocido, agrego cualquier hoja verde que haya en mi refrigerador y esté en las últimas, como endivia, brócoli o col rizada. Si usas el pollo cocido sobrante en trozos también llévalo al fuego y hiérvelo. Cuando se vacía en tazones anchos, se rocía con aceite de chili y se cubre con un puñado de queso rallado, se convierte en una sopa que, por un momento, nos hace olvidar que estamos cocinando no solo para alimentarnos, sino también por reconfortarnos.
