¿Cómo se produce el prosciutto di Parma?

El primer paso para garantizar la calidad de un prosciutto de Parma es cuidar el clima y los cerdos que van a utilizarse.
jamón

Empecemos con lo primero, el prosciutto es una palabra italiana que quiere decir “jamón”, lo que lo hace tan especial es que se elabora solo con las patas traseras de los cerdos y se añeja mediante un proceso de curado en seco. Por lo general, hay dos tipos de prosciutto: prosciutto cotto, que está cocido, y prosciutto crudo, que está crudo, pero curado.

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Producción y proceso de curado

La calidad del prosciutto se basa en el proceso de curación, la región y los estrictos controles de calidad que deben seguirse en la producción. El curado del prosciutto se originó en Italia hace miles de años y es solo uno de los muchos factores que distinguen al Prosciutto di Parma de otros prosciutti. Sólo puede provenir de Parma, Italia, puesto que se elabora con cerdos especialmente criados en la región, sal, aire y tiempo.

El prosciutto di Parma es un jamón curado 100% natural sin aditivos, conservantes, hormonas, gluten ni colorantes, que se elabora en Emilia Romagna. En Parma, hacer prosciutto es parte de una tradición milenaria que se transmite de generación en generación y muchos de los métodos utilizados hace miles de años se mantienen.

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¿Cómo nació el prosciutto di Parma?

Catón el “Censor” es el primero que registró el sabor del jamón curado al aire elaborado en Parma, Italia. En ese momento, las piernas se dejaban secar, se untaban con un poco de aceite y se añejaban, dando lugar a una carne sabrosa y de textura agradable, por lo que podemos asegurar que este manjar existe desde el Imperio Romano.

Emilia Romagna es una región con muchas colinas, uno de los factores que distinguen al Prosciutto di Parma es que estas colinas crean un entorno con brisas frescas que fluyen desde el mar Adriático.

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Características del prosciutto di Parma

El prosciutto di Parma solo se puede producir con cerdos nacidos y criados en Italia de acuerdo a estándares controlados que se inspeccionan y rastrean. Cada cerdo es monitoreado desde su nacimiento, para garantizar que se alimenten con una dieta saludable, que incluya el suero de la producción de Parmigiano Reggiano —otra especialidad de la región de Emilia Romagna—.

Cada lechón recibe un tatuaje que indica la granja en la que se crió dentro de los primeros 30 días de su vida, el cual se mantiene también en el producto final, junto a la corona de Parma. Para hacer el prosciutto di Parma se limpia el jamón, se sala y se deja reposar.

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La salazón se hace a mano por un maestro salatore, el cual utiliza solo una cantidad mínima de sal de mar. Luego, la pierna se refrigera durante una semana a una temperatura de entre 1 a 3ºC con un nivel de humedad de 80%, luego recibe una segunda capa delgada de sal que se deja alrededor de 15 días. La sal es el único conservador utilizado y no se permite añadir ningún químico.

Los jamones se cuelgan a temperatura controlada entre 60 y 90 días, para que la sal se absorba en la carne. Durante este tiempo se prensa gradualmente para extraer la sangre que quede. Luego se lavan varias veces con agua tibia para eliminar la sal y se cuelgan en un lugar oscuro y bien ventilado alrededor de tres meses más. Este punto es crucial para lograr una buena calidad en el producto. Las superficies expuestas de los jamones se ablandan con una mezcla de manteca, sal y pimienta para evitar que la carne se seque muy rápido.

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En el séptimo mes, el jamón se lleva a los “sótanos”, que son salas con menos aire y luz, para completar la curación. Por ley, el prosciutto di Parma se cura al menos 400 días y algunos pueden curarse hasta 3 años. Durante este periodo los jamones son inspeccionados por especialistas para garantizar la calidad del producto. Finalmente se coloca una corona de Parma para garantizar la calidad final.

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