El jamón curado es típico del sur de Europa. Los dos grandes productores internacionales son España e Italia, gracias al jamón serrano y el prosciutto, respectivamente. Si has probado ambas opciones, sabes que sus lonchas se parecen a ojo de buen cubero, pero si nos vamos un poco a fondo, sabremos que difieren en sabor, textura y hasta en uso.
La palabra “prosciutto” procede del término italiano prosciugare que significa “secar bien”. El prosciutto debe ser de Italia, las ciudades productoras más famosas son Parma y San Daniele, aunque también se produce en Modena, Toscana y Veneto, entre otras.
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Existe un organismo rector que regula el prosciutto de Italia, para garantizar un nivel de calidad basado en la dieta del cerdo y el tratamiento de la carne. Si es un producto del Consorzio di Parma, la pierna de cerdo se sellará con el símbolo de la corona que lo caracteriza, para garantizar la DOP.
Hay dos tipos de prosciutto: el prosciutto crudo, que proviene de la pata trasera del cerdo y es un jamón curado, con un color más intenso, parecido al del jamón serrano; mientras que el prosciutto cotto es jamón cocido, de la misma parte del animal, con un color más parecido al jamón ahumado. Ambos son deliciosos, se producen con cerdos de las razas Large White y Landrace, criados en el centro y norte de Italia.
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El prosciutto se puede vender empaquetado, pero lo recomendable es adquirir uno que te corten frente a tus ojos en un mostrador, con ello garantizarás la suavidad y frescura del producto. Es importante que retiren la capa de la piel endurecida al cortarlo, para mantener la textura perfecta, que debe ser tan suave, que al comerla prácticamente se derrita en tu boca.
Una buena rebanada de prosciutto debe ser tan fina como el papel y prácticamente traslúcida. A diferencia del jamón serrano, el prosciutto se corta con rebanadora, para lograr el grosor mínimo. Siempre solicita que coloquen un trozo de papel pergamino para separar las lonchas y que no se peguen entre ellas (si esto sucede pueden romperse fácilmente).
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A pesar de que hay denominaciones que permiten el uso de nitritos, los mejores ingrediente para lograr el sabor del prosciutto son la sal y el aire seco y suave, esto garantiza la frescura.
Pruébalo con melón, quesos frescos, como mozzarella y burrata, o simplemente pan. Si quieres cocinar, puedes usarlo en pizzas, pastas y rellenos.