“No se repite ningún ingrediente en particular a lo largo de la comida”, se lee en la descripción del menú de degustación en French Laundry de Thomas Keller. La idea es que cada bocado sea una sorpresa singular y maravillosa, nunca repetida, siempre haciendo que quieras más. Pero si un menú degustación repite el mismo ingrediente en cada tiempo, ¿cada bocado podría ser una sorpresa maravillosa? Resulta que la respuesta es sí. El menú degustación de un solo ingrediente ha surgido como una nueva forma para que los chefs de todo el mundo trabajen la creatividad y habilidades, al tiempo que minimizan el desperdicio en sus cocinas.
En abril, el restaurante Lacroix en el hotel Rittenhouse de Filadelfia anunció que cambiaría su menú clásico de degustación, con el chef ejecutivo Jon Cichon y su equipo preparando seis platos alrededor de un ingrediente de temporada. El nuevo formato comenzó con espárragos, e incluyó el vegetal en forma de espuma sobre halibut en un plato, como un rub seco sobre cordero en otro, y, el favorito del chef, como helado de espárragos blancos. “No se trataba de hacer un postre salado”, dice Cichon. “Piensas que el espárrago blanco es amargo, pero una vez que lo cueces en leche y agregas un poco de azúcar y vainilla, toma un nuevo perfil de sabor.”
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El nuevo enfoque fue una forma para que Cichon hiciera énfasis en los 15 años de Lacroix, y para impartir una nueva sensibilidad a un restaurante con una reputación de ser tradicional. “Cuando cambiamos al ingrediente único, fue una forma de hacer algo nuevo”, dice. “Siempre cambiamos, tal vez un plato a la semana. No había rima o razón. Pero esta manera, con un nuevo menú cada 30 días, es una forma de mantenerlo fresco y evitar la monotonía”.
Cortesía de Carneros Resort and Spa
Mientras tanto, en Napa Valley, Aaron Meneghelli, chef ejecutivo del restaurante FARM en el Hotel y Spa Carneros, también llegó a la misma idea. Hace tres meses, Meneghelli rediseñó su menú degustación de cinco platos para incorporar un ingrediente único en cada plato, aunque su equipo cambia ese ingrediente cada dos semanas. Obteniendo los productos del nuevo jardín culinario del hotel y de las granjas locales, las estrellas hasta ahora incluyen cerezas, remolachas, duraznos blancos y maíz. Para un menú de primavera que destaca los chícharos, había una panna cotta de guisantes con langosta de Maine escalfada, requesón de limón y aceite de vainilla. Los chícharos se convirtieron en un glaseado para un filete, se trituraron sobre pescado y se batieron en un gelato de guisante verde con ganache de chocolate blanco y streusel de cacao.
Cortesía de Carneros Resort and Spa
De manera similar, al operar un restaurante dentro de un hotel con una sólida reputación y las expectativas de que coincida, el cambio de Meneghelli surgió del deseo de probar algo diferente. “Siento que la tendencia ha sido, en los últimos cinco años aproximadamente, menos es más”, dice. “Este fue un enfoque más simple, para que sea más interesante en la cocina y también es algo que podemos hacer para desafiarnos”.
De acuerdo con el chef, el cambio también fue el siguiente paso natural después de la práctica de mantener una cocina con pocos desechos al usar cada parte de un ingrediente. “Siempre he intentado usar la planta tanto como puedo”, dice.
Para Cichon, reducir el desperdicio también fue una ventaja adicional del menú degustación de un solo ingrediente. “A veces estás por todos lados y terminas desperdiciando productos”, dice. “Esto nos permite realmente comprometernos con un ingrediente”.
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Encontrar un ingrediente para comprometerse y exhibirlo adecuadamente en un menú degustación de varios tiempos ha sido, tal vez, un poco más fácil con la abundancia de productos de temporada disponibles en esta primavera y verano. Entonces, ¿los chefs están nerviosos por el invierno?
“En realidad no”, dice Cichon. “En noviembre, sé que vamos a hacer hongos. No es algo fácil, pero ciertamente son abundantes, y hay muchas variedades”. Lacroix también podría hacer un menú derivado de la trufa de durante una semana, y llegado el invierno, el chef ya está pensando en todas las formas en que puede transformarse una papa , incluso si no hay una abundancia de variedades de papa. Para Meneghelli, el dilema invernal gira en torno al postre, sobre todo si se eligen productos de temporada como la raíz de apio o los tupinambos, aunque no parece tan preocupado. “Nuestro chef de repostería tiene una gran talento”, dice. “Me gusta ver cómo desarrolla esos desafío”.
Ambos chefs dicen que la reacción de sus comensales ha sido positiva por. “Lo único que nos preocupaba era hacerlo redundante”, dice Cichon. “Pero es sutil en muchos sentidos, esas personas quizás ni siquiera lo sepan. El mesero habla con ellos si quieren saberlo, pero si no, está bien. Solo disfruta tu cena”.