La vista de carne asada, asada verticalmente, que gira lentamente y se baña en sus jugos, es suficiente para detener a cualquier persona hambrienta. Vendida en las esquinas desde Estambul hasta Los Ángeles, esta carne de cocción lenta se filetea a pedido y, a menudo, se envuelve en flatbread. Este método de preparación de carne se originó en Estambul, en forma de kebab, viajó a Levante, donde se lo conoció como shawarma (literalmente “girar” en árabe), luego saltó el Atlántico con los migrantes libaneses que la llevaron a México, donde evolucionó como pastor . Las tres variaciones de la carne en trompo —y docenas más de imitaciones— se encuentran hoy en todo el mundo.
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Famosamente asequible, el shawarma me ha mantenido bien alimentada durante toda mi vida. El doner kebab me nutrió como un estudiante en quiebra en España; los carros de shawarma me sostuvieron como una interna en quiebra en la ciudad de Nueva York hace años. A la fecha, el aroma de la carne perfumada de comino y chile sigue siendo un profundo consuelo.
Fue con este recuerdo de sabor en mente que me propuse hacer shawarma en casa. En lugar de un asador vertical, mi método consiste en hacer brochetas con rebanadas finas de pollo marinado para crear un asado horizontal apretado —una especie de híbrido shawarma-kebab—. Sellar el pollo apilado a las brasas antes de terminarlo a fuego lento garantiza la proporción correcta de carbonizado crujiente por fuera a tierno y súper jugoso por dentro. Combinado con champiñones marinados a la parrilla, verduras frescas, pita y una salsa cremosa de tahini, el resultado es una magnífica receta para comer a principios del verano.
1. Aplana el pollo
Coloca los muslos de los pollos entre dos hojas de plástico, usando un martillo de carne aplana hasta que el pollo tengo un ancho de 3 milímetros.
2. Corta el pollo
Coloca los muslos aplanados uno encima del otro en 1 o 2 pilas ordenadas. Corta la pila de forma transversal en tercios. Marinar el pollo según las indicaciones de la receta.
3. Apila al pollo
Acomoda el pollo marinado en 3 pilas iguales, girando según sea necesario para mantener las pilas lo más ordenadas posible. Cubre cada montón con 2 rebanadas de cebolla.
4. Haz la brocheta
En el centro de 1 pila, inserta brochetas separadas por 2.5 cm, formando un triángulo. Usa los dedos para deslizar las brochetas de pollo.
5. Apila las brochetas
Coloca las brochetas sobre la segunda pila de pollo; pila de brochetas. Repita con la pila restante. Agrega rebanadas de cebolla al final del shawarma.
6. Asa el shawarma y los champiñones
Sella el shawarma sobre el calor directo, girándolo con frecuencia, hasta que chisporrotee y esté carbonizado. Pasar al calor indirecto y asa el shawarma, girando con frecuencia, hasta que el centro esté jugoso y tierno. Asa los champiñones marinados a fuego directo hasta que estén crujientes, luego termina de cocinar a fuego indirecto hasta que estén tiernos.
7. Rebana el shawarma
Sostén el shawarma de pollo en posición vertical sobre una tabla para cortar. Comenzando en la parte superior, corta hacia abajo en tiras finas, girando el shawarma tras cada corte.
8. Sirve
Mete el pollo y los champiñones en pitas con tomate, pepino, perejil y salsa picante. Añade Tahini al gusto.
