Todos hemos estado ahí: Es martes en la noche –estás en casa después de un largo día de trabajo, sin inspiración, cansado de la comida para llevar. Antes de que tomes esa bolsa congelada de la tienda–compras dumplings congelados, mientras piensas lo bien que sabrían si los hicieras tú mismo.
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Ahí es donde entra Anita Lo. Como veterana en la industria restaurantera y autora de libros de cocina, Lo valora la conveniencia de un atajo, pero cree en hacer que cada bocado de comida cuente. “La comida es definitiva para mi, si yo no estoy comiendo bien, no estoy cuidando de mí”, dijo la 2001 Food & Wine Best New Chef, cuyo restaurante Annisa posee una estrella Michelin. Y aunque ella es experta en hacer masa para dumplings desde cero, no le importa usar envoltorios comprados en la tienda para acelerar el proceso.
Lo prefiere blanco sobre amarillo (“el amarillo solo es colorante para comida”, dice ella) y tan fresco como puedas encontrarlo. “Revisa todos a través del empaque, si están secos y quebrados en los bordes, serán menos flexibles”
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A continuación: el relleno. La receta de Lo es una mezcla rápida de puerco, camarones, col napa, jengibre, ajo y alimentos básicos de la despensa china, como salsa de soya, vino Shaoxing y salsa de ostras. Cuando se refiere a ingredientes acuosos como la col, Lo tiene un consejo: “Después de picarla, coloca la col en una toalla para cocina y drena el exceso de líquido. Eso va a prevenir huecos de aire en los dumplings”. El siguiente truco de Lo es el más crucial: Cocina una cucharada del relleno y pruébala antes de rellenar los dumplings. “Una vez que están cerrados, no hay nada que puedas hacer”, dice Lo, “No hay nada más frustrante que comer una comida que no está sazonada correctamente”.
Hacer los dobleces de los dumplings puede ser intimidante para los principiantes, pero Lo tiene una solución para todos los niveles: un pellizco básico, un pliegue intermedio de “medio estómago de Buda” y un pliegue avanzado de “vientre completo de Buda”. Después, los dumplings pasan por una fritura rápida al sartén y un acabado al vapor antes de servirse, el lado crujiente hacia arriba, con una salsa picante y salada. (Pd. ¡Aviso rápido! Si gustas, también puedes usar el método de Lo para cocinar dumplings congelados de la tienda) Para asegurar el éxito al freír en sartén, Lo tiene un último consejo: Usa una sartén antiadherente. “No los llaman pegamentos de arcilla por nada”.
1 Haz el relleno
Cola la col escurrida, la carne de cerdo molida, los camarones picados y los ingredientes del relleno restantes en un tazón grande; mezcla hasta que quede todo combinado.
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2 Arma los dumplings
Coloca una cucharada del relleno al centro de la envoltura, suavemente dale forma de óvalo. Humedece ligeramente el perímetro de la envoltura con agua.
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3 Dobla para envolver el relleno
Sostén el dumpling relleno con una mano, une los bordes de la envoltura hacia arriba para darle forma de taco. Une las orillas de un lado.
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4 Dobla los dumplings
Comenzando por la orilla que uniste primero, usa tu pulgar y dedo índice para crear pequeños dobleces en el lado superior de la envoltura.
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5 Presiona y sella
Continúa doblando el lado superior, presionando cada pliegue en la parte posterior de la envoltura para crear una bola de masa en forma de media luna.
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6 Cocina los dumplings
Coloca los dumplings en una sartén engrasada, con el lado plisado hacia arriba. Vierte ½ taza de agua en la sartén, cubre y cocina hasta que el fondo este crujiente, de 12 a 14 minutos.
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Tips extras
Media barriga de Buda
Pellizca las esquinas para sellar. Usando el dedo índice y el pulgar de tu mano libre, pellizca y dobla una esquina inferior de la bola de masa hacia el centro para crear un pliegue, presionando para sellar. Repite con la esquina opuesta.
Vientre de Buda lleno
Pellizca la esquina de un lado. Comenzando en un extremo, usa el dedo índice y el pulgar de tu mano libre para crear pliegues pequeños y uniformes, presionando cada pliegue en el borde plano de la envoltura para crear una bola de masa en forma de media luna.
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