El científico Nathan Myhrvold lleva 15 años estudiando la cocina a través de la ciencia. Y durante ese tiempo se ha dedicado al trabajo de investigación referente a los efectos de la comida con diferentes métodos de cocción e incluso del uso del microondas y sus efectos. Todo esto se puede ver reflejado en el famoso libro Modernist Cuisine: The Art and Science of cooking, del cual él es el autor principal.
Ahora en una nueva versión del libro, Modernist Bread, Myhrvold explica que en realidad el pan integral no es muy diferente del pan blanco (al menos en cuanto a beneficios en la salud). En él explica que junto con su grupo de científicos y chefs han hecho varias versiones donde comprueban su teoría.
Después de estudiar mucho el pan, descubrieron que ambos panes causan un efecto similar en el cuerpo. Y aunque todo depende del cuerpo y reacción de cada quien ante el azúcar y el gluten —hablando de salud— este no aporta más o menos nutrientes al comerlos. De hecho aunque en el caso del pan blanco se separen los granos y se retiren las cáscaras para hacer la harina y en el integral se junten, esto realmente no influye ya que dependiendo del tipo de cuerpo se obtendrán los mismos niveles nutricionales.
Al día de hoy no hay nada tangible que indique que comer pan de grano entero es mejor que comer pan de caja regular. La diferencia radica en que la aportación de granos en el pan integral es mucho más completa por conservar los granos como tal, pero esto no significa que sea mejor que uno al que le lo han separado y quitado la cáscara.
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