La historia detrás del pan de pulque

El pan de pulque une dos elementos de las culturas madre de nuestra historia: el pulque tlaxcalteca y el trigo español. La tradición mestiza de este pan es una de las más grandes herencias tlaxcaltecas que se gestaron en el estado de Coahuila.

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Según el libro Historia general de las cosas de Nueva España el pulque era utilizado en rituales. Era una bebida para las clases altas de la sociedad azteca. Este brebaje era el predilecto de tlatoanis y sacerdotes para entrar en comunión con los dioses, específicamente de la diosa del pulque Mayahuel.

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Jesús Salas, delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Coahuila (ONG) afirma que la creación de este pan se da cuando los españoles, durante la conquista, comparten la receta del pan. Al darse cuenta de que era muy costoso traer la levadura desde España deciden sustituir la levadura y el agua por el pulque. Las recetas utilizaban originalmente el pulque dulce llamado tlachique ya que fermentaba la masa y permitía que el pan esponjara bien.

Se elabora con masa de harina de trigo, leche, agua y manteca de cerdo. Era un tipo de pan muy popular ya que era el único agente con el que se podía fermentar. Esta práctica se redujo debido a que las haciendas pulqueras comenzaron a cerrar. Actualmente se elabora de manera artesanal y en los pueblos se come en fiestas o ferias. De hecho, también se le conoce como pan de fiesta pan mestizo o pan de burro porque la materia prima se transportaba sobre un burro. De acuerdo al diccionario Larousse de cocina, se puede encontrar pan de pulque en Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y Coahuila. Se preparan panes dulces y salados como bolillos, cocoles, pambazos, conchas, cuernos y trenzas.