Casi llegando a la salida hacia Cuernavaca, detrás del Ajusco, se encuentra la cervecería mexicana Monstruo de Agua, cuyo terruño es mejor conocido como “El jardín del ajolote”. En este lugar la adaptación y el aprovechamiento de los recursos son los pilares para la producción de diferentes productos como cervezas, sidras, hidromieles y sodas, elaborados a base de ingredientes naturales como hojas, frutas, flores, hongos e, incluso, resinas de árboles que resultan en levaduras salvajes.
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Monstruo de Agua es una cervecería mexicana fundada en 2013. Desde entonces se ha distinguido por su filosofía consciente e innovadora, siempre en busca de una auténtica identidad cervecera. “En el momento en que te cuestionas por qué necesitas ingredientes importados para hacer cerveza, te das cuenta de que está muy arraigada esa visión de la ley de la pureza alemana en la elaboración, donde todo es cuadrado. Pero al mismo tiempo te encuentras con el término de terruño, entonces cómo vas a expresar tu propia esencia si estás siguiendo las reglas de un país distinto a donde tú estás”, afirma Lalo Chávez, gerente comercial de Monstruo de Agua.
Partiendo de la idea de crear una identidad cervecera mexicana, se dieron cuenta de que necesitaban y querían usar ingredientes mexicanos: lúpulos, agua y, por supuesto, levaduras salvajes. “Decidimos conocer cada uno de los ingredientes y reconstruir una bebida milenaria, como la cerveza”, explica Chávez. Todo bajo la visión de su tótem, el ajolote, que no sólo representa la adaptabilidad, sino una conciencia sobre las economías locales y la preservación de los ecosistemas.
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¿Qué son las levaduras salvajes?
En los últimos años, la industria cervecera artesanal en México y el mundo ha crecido a pasos agigantados. De acuerdo con la Asociación Cervecera Mexicana (Acermex), actualmente existen 1,100 cervecerías artesanales mexicanas registradas. Sin embargo, muy pocas se dedican a desarrollar y cultivar sus propias levaduras de forma salvaje, ya que al venir del entorno, alteran los sabores y aromas estándar. Además, como son las encargadas de llevar a cabo el proceso de fermentación, su manejo a escala artesanal es un gran desafío.
Cuando Monstruo de Agua se planteó la producción de cervezas 100% mexicanas, el tema de las levaduras saltó a la vista. Así que hace tres años se propusieron desarrollar las suyas y, en este camino, trabajaron con Manuel Serrano, microbiólogo y cervecero. Él se encargó de desarrollar el proyecto de levaduras locales y fue tan exitoso que sigue utilizándose, aunque ya no forme parte del equipo. “Manu empezó a aislar y tomar muestras de frutas, hojas, hongos y prácticamente todo lo que encontraba en el terreno de la cervecera. Las empezó a llevar al microscopio, comenzó a separar células e identificar aquellas a las que les era fácil hacer fermentación alcohólica, esas que se adaptaban al ecosistema, respiraban y cuáles otras se comían a sí mismas. Hizo un programa de barricas, aisló levaduras y actualmente tenemos varias de ellas ya domesticadas, levaduras que vienen de nuestro huerto, que ya aislamos y sólo crecemos”, comenta Lalo Chávez.
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La ciencia es fundamental en la producción de las cerveceras como Monstruo de Agua y, para ello, el equipo tuvo que empaparse de conocimiento para llegar a la meta de crear cervezas mexicanas. Por ejemplo, para la Ji’i Yisi de hongo matsukake de la Mixteca de Oaxaca, que realizaron en colaboración con Sexto Colectivo y Osvaldo Sandoval, Lalo nos cuenta: “Empezamos sin conocimiento, nos fuimos empapando, conociendo regiones, ingredientes, tipos de hongos y así seguimos con investigaciones culinarias para realmente hacer ciencia y saber lo que hay en los productos. Es lo importante, empezar a generar registros y entender las levaduras. Así hemos adquirido esa sensibilidad con la que se ha desarrollado todo en Monstruo de Agua”.
Desde su fundación, Monstruo de Agua ha mantenido una filosofía responsable con los recursos naturales. Por su ubicación, el aire tiene un bajo nivel de metales pesados y es posible captar agua pluvial para utilizarla en la producción. “Los llamados tlaloques son filtros de agua pluvial que recolectan agua del techo de las casas. No es algo que descubrimos nosotros, es algo que la gente que vive aquí usa desde hace años. Y aunque no todo el año llueve, tenemos también agua de las pipas que vienen de la zona de las montañas, por lo que sigue siendo agua de la región”, remata Chávez.
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Una característica puntual en el trabajo de estos cerveceros es el uso de ingredientes naturales e innovadores: “Uno de nuestros fuertes es la agroecología, no comprometemos un recurso para que desaparezca. Queremos convivir de manera simbiótica con las especies y no afectar el medio ambiente. Tenemos alrededor de 110 elementos botánicos distintos en el huerto y respetamos la temporalidad para la creación de nuestros productos”, afirma Lalo. “Por ejemplo, la levadura salvaje que proviene de la piel de ciruelas fue tomada durante los meses de abril y mayo”.
El respeto y trabajo con la comunidad también es fundamental. A finales de 2019, Monstruo de Agua recibió 200 kilos de manzana a cambio de cerveza, después de hacer un post en Instagram para hacer intercambios de ingredientes con sus seguidores. Carlos Romero, un productor de manzanas agroecológicas (regenerativas) en Zacatlán de las Manzanas, en Puebla, los contactó y ahí comenzó la elaboración de la sidra natural de manzana criolla. Esta bebida es parte del proyecto Exploraciones del axolote, en el cual desarrollan creaciones experimentales a partir de los ingredientes del terruño mexicano.
¿Cómo funcionan las levaduras salvajes?
El mundo de las levaduras es inmenso y comprenderlo puede ser complicado, a menos de que seas microbiólogo. Para hacerlo más sencillo, Lalo nos comenta que partiendo de la idea de que las levaduras están en todo lo que nos rodea, desde nuestra piel hasta la rama del árbol, podemos hacer una analogía con el famoso animé Pokémon. Cada levadura es un pokémon y un microbiólogo —el entrenador— puede “capturarlo” para estudiarlo, nutrirlo y cultivarlo hasta ayudarlo a evolucionar para permitir que lo acompañe toda la vida y pueda utilizarlo para fermentar.
El actual maestro entrenador es Pablo Serrano, quien lleva a cabo la tarea de las levaduras salvajes. Es fundador y cervecero en jefe de Monstruo de Agua. Para entender el proceso científico que involucran las levaduras, de una manera más seria, nos explica que todo comienza con una pequeña colonia, en la que viven millones de células, van creciendo y se van cultivando en biorreactores. Posteriormente pasan a observarlas en el microscopio, para identificar su morfología y otras características: “Las voy separando hasta obtener con la que quiero trabajar, no todas las levaduras son tolerantes al alcohol, no todas aguantan vivir en él, pero la levadura que encontramos aquí en este bosque es tolerante al alcohol, podemos usarla y está muy bien adaptada a vivir aquí. Esa se ha convertido en la levadura de la casa y la usamos para toda nuestra producción de sidras, hidromieles y otras combinaciones”, indica Pablo.
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Al hablar de la producción cervecera, si bien utilizan una levadura que parte de una comercial tipo lager, llevan reproduciéndola y creciéndola alrededor de tres o cuatro años, por lo que se podría decir que también es de ellos, como comenta Pablo, “ya está bien adaptada a vivir aquí tanto a la altura como al frío. De hecho no utilizamos ni calor ni frío para nuestras producciones, usamos la temperatura ambiente, que es fría. Hacemos muchas lagers porque estamos en un ambiente frío, así no usamos más energía eléctrica, nos adaptamos al medio ambiente y a lo que tenemos en la zona”.
Trabajar con levaduras salvajes no es sencillo, implica mucho cuidado para evitar que se mezclen. “Hay que estar seguros de que aquí no vive más que la levadura que yo decido. Vas haciendo pruebas y dejas que fermenten, la más fuerte, la que esté más a gusto es la que se va a reproducir. Lo que buscamos es que estén lo más cómodas que se pueda, pero evitando que se mezclen”, indica Pablo.
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En Monstruo de Agua las áreas de producción de sidras y de cervezas se encuentran separadas, ya que las sidras utilizan levaduras más fuertes que prefieren el azúcar —como la del jugo de las frutas—, mientras que las levaduras de cervezas prefieren la maltosa. “Es un mundo interesante que aquí nos gusta explorar porque de un poco, puedo ir creciendo y reproduciendo levaduras que van cambiando porque se van adaptando a lo que les voy dando, los nutrientes y, por supuesto, a las condiciones del ambiente. Por lo que al final terminan siendo totalmente diferentes a la del sobre comercial de donde provienen, y se vuelven levaduras de aquí”, nos cuenta Pablo.
Las mismas levaduras salvajes permiten a proyectos como Monstruo de Agua otorgar a sus productos peculiaridades y sabores únicos que deben valorarse más. “El cliente y bebedor cerveza está muy acostumbrado a que siempre te sepan igual los estilos. Le hace falta entender que, como el vino, también podemos hacer distintas versiones según el clima, el terruño, el año, etc. Debe entender que también podemos hacer esas exploraciones. Aquí queremos darle más flexibilidad a lo que tenemos a la mano, como por ejemplo, la fruta de temporada”, concluye Pablo Serrano.
Conoce Patio Escondido
En septiembre del año pasado inauguraron Patio Escondido, un taproom en la Ciudad de México, donde puedes disfrutar todas las cervezas de Monstruo de Agua, incluyendo ediciones especiales y de temporada. Su atmósfera casual en la colonia Roma invita a desconectarse de la rutina con una cerveza en mano. Cada semana tienen invitados en la cocina y una programación diferente. Es un espacio pet-friendly y perfecto para los que buscan espacios al aire libre.
Dirección: Jalapa 90, colonia Roma, CDMX.
Instagram @patioescondidomdea.
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