Una pequeña carretera sube al cerro entre paisajes de agaves, mientras que la tarde de montaña nos sorprende de manera abrupta al caer una fuerte lluvia que entre granizo y viento, nos deja entender la fuerza de la naturaleza que habita en el municipio de Atemajac de Brizuela, en Jalisco.
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Un gran portón negro se abre y la entrada a una zona de paz y espiritualidad, nos abraza con ese maravilloso olor a pasto mojado que entre la fuerza del viento y la bella vista nos cautiva de inmediato. Hemos llegado al hotel Koanze, espacio donde habita la cocina del joven chef César Chávez, quien desde Aura busca generar un destino gastronómico en la región.
Los remansos de paz existen y se posan frente a los ojos de quien entra al restaurante con hambre de comer y con sed de vista. Uno respira pureza en el aire y expira emociones, cuando logra observar un pequeño lago con bambúes y arbustos, que sirven de marco para una imagen budista que en la serenidad del reposo te invita a que le acompañes a gozar de la paz del lugar.
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Aquí el viento habla solo y te envuelve de cariño. Seguro el servicio será amable como las imágenes de la naturaleza que te recibe con su fresca y verde presencia.
César Chávez es muy joven y tiene amplios sueños. Su cocina es jovial como él y tiene impregnado un ADN de enseñanza y admiración. Originario de Tepic, Nayarit, César comenzó a cocinar desde los 12 años donde su madre le compartió los sazones de los primeros días. Ella fue la que le enseño la empanada con camarones que lleva un ligero mojo de chiles rojos y, que hoy, en Aura se cocina con el orgullo de la memoria.
Hace años, le costo mucho trabajo que Francisco Ruano, chef de Alcalde le recibiera cómo pasante en su cocina, pero debido a su terquedad y constancia lo logró después de estar durante varios días en la puerta del restaurante pidiendo la oportunidad.
A su paso en la cocina de Alcalde, aprendió mucho la técnica, pero en su deseo de estar en una cocina de producto, le llevó a tocar puerta con Fabian Delgado, chef de PalReal, con quien trabajó 3 meses previo a pandemia y en donde aprendió el respeto al producto y de la sencillez con la que se debe de cocinar. Al paso de los días César prefiere ser llamado cocinero antes que chef y busca fluir con los sabores en la cocina de Aura.
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En el Hotel Koanze, sede que alberga el restaurante, tienen un huerto, donde salen los productos de temporada con los que el chef cocina. Ahí, planea la siembra de una amplia variedad de jitomates para la siguiente temporada y emplea lo que la tierra le entrega en cada estación. No se anticipa a la naturaleza y deja que la vida misma vaya entregando los productos con los que cocinara todos los días de Aura.
Hay lechugas, betabeles, coliflores, zanahorias y muchas otras especies de gran sabor, que enaltecen la cocina local que César ejecuta. La carta del restaurante es prudente en el volumen de platos. Tiene un menú de corte internacional con mucho producto local donde pasea por una gama amplia de sabores, y en donde unas papas bravas están muy bien ejecutadas, el taco de pork belly es muy sabroso y el tiradito de atún fresco o los tacos dorados de barbacoa están muy bien ejecutados como si fuesen cocina de origen en ese territorio.
Una vez más confirmo que el menú de un hotel es complejo por la cantidad de paladares que se sientan a la mesa. En donde hay que tener desde un plato local hasta un croque madame. De alguna manera, la amplitud de paladares y la cocina de técnica se encuentran bajo un techo de un hostal y la pluralidad de clientes que asisten, deben de tener una cocina preparada para elaborar muchos platos de gran técnica y amplios ingredientes.
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César se considera un chef amante de la cocina vegetal y sabe cuidar los productos de la huerta. Piensa positivo en todo momento y su cocina se expresa de manera natural en donde el único adorno que emplea en sus platos es el sabor bien logrado. En Aura se cocina bien, le falta pulir un poco el servicio, pero van en equipo, por el camino correcto para ser destino gastronómico en la región.
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