Best New Chefs: Jorge Diez de Grana Sabores de Origen

Hay para quienes la herencia familiar lo es todo, y cada cosa y valor aprendido lo llevan con orgullo en cada paso que dan a lo largo de su vida. Grana Sabores de Origen es la clara expresión de ello, en donde el chef Jorge Diez sirve con entusiasmo recetas tradicionales de su familia: No estoy inventando nada, lo que estoy haciendo es preservar.

Con una herencia culinaria aprendida tanto del lado paterno como del materno, Jorge creció en las cocinas de su abuela y de su madre que además se dedicaba a la panadería especialmente, de quienes conoció los sabores propios del centro y del norte del país. Siempre nos ha gustado comer bien, y durante mi infancia estuve rodeado constantemente de ingredientes, barro y fogones, cuenta Diez.

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Sin embargo, por un momento el camino rumbo al mundo de la gastronomía no fue del todo claro para él, y eligió cursar la carrera de Ingeniería. Pero al final Jorge no pudo negar esa verdadera pasión que realmente despertaba su creatividad y lo colmaba de satisfacción, por lo que decidió renunciar y montar un negocio de transporte de carga que proveía a centros de consumo, hasta que decidió formalmente estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía.

Durante la pandemia cocinaba con amigos, cuando de pronto mis conocidos ya cansados de la comida por delivery comenzaron a pedirme que les cocinara en sus casas, y terminé sirviendo cada vez para grupos más grandes. Y así comenzó a abrirse camino durante un periodo en que todo parecía estar cerrado, llegando incluso a dar clases en Los Pinos sobre producto y cocina.

Al desarrollar el concepto pensé en la casa de mi abuela, por eso al entrar encuentras una cocina abierta, que para mí es como una isla desde donde puedo ver a cada comensal e interactuar con ellos. El mobiliario está dispuesto para que te sientas como en casa, incluso escucharás de fondo boleros mexicanos, porque queremos que no te preocupes por el tiempo.

Inspirado en gran parte por los vegetales y el producto de mar, la cocina del chef Jorge se caracteriza por respetar el producto Jorge es embajador de Pesca con Futuro y dignificarlo en cada platillo. Busco inspirarme en mis raíces, tengo recetas de la familia que recreamos con ingredientes de muy buena calidad, con una ejecución correcta y manejo adecuado. Ejemplos de esto son su fideo seco o un pipián servido con hongos.

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La creatividad es otro de sus sellos, lo que se refleja en su menú que cambia también según la temporalidad de los ingredientes, e incluso cada vez más han logrado crear algunos desde cero. Estamos haciendo nuestra propia masa madre, y lo mismo con el nixtamal: tenemos tres colores de tortillas y la favorita sin duda es la ribeteada.

BEST NEW CHEFS

Es definitivamente un orgullo. Pensar que los elegidos somos diez a nivel nacional, dentro de toda una gama, porque hay infinidad de opciones, que dentro de todos ellos te elijan, es muy emocionante, pero a su vez es una gran responsabilidad, tanto ante los comensales como ante quienes nos dan este voto de confianza. Debemos seguir igual de comprometidos, pero saber ahora que lo que hacemos lo están volteando a ver, nos llena de alegría

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Jorge durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!