Así reinterpreta Pablo Luque el sabor del chipotle veracruzano

Hablar del chipotle es hablar de uno de los sabores más representativos de la cocina mexicana y, particularmente, de Veracruz. Su nombre proviene del náhuatl chilpoctli, que significa “chile ahumado”, una técnica de conservación utilizada desde tiempos prehispánicos que transforma al jalapeño maduro en un ingrediente de aromas profundos, notas dulces y un picor amable. En el estado de Veracruz, el chipotle forma parte de la identidad culinaria de platillos tradicionales, adobos y escabeches que han pasado de generación en generación.

Además de aportar vitamina C, vitamina A y compuestos antioxidantes propios de los chiles, el chipotle concentra un perfil de sabor complejo gracias al proceso de ahumado, lo que permite aportar profundidad a una receta sin recurrir a largas listas de ingredientes.

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Esa manera de entender el producto conecta con la cocina de Pablo Luque, chef de Izel. A través de su trabajo ha buscado rescatar recetas, ingredientes y técnicas del territorio veracruzano para reinterpretarlos desde una mirada contemporánea. Para él, la innovación comienza con el conocimiento de la tradición y con la voluntad de volver visibles historias gastronómicas que durante años permanecieron fuera de los reflectores.

En este taco, el chipotle se convierte en el hilo conductor de una receta que reúne la delicadeza de la jaiba de concha suave con un cremoso elaborado a partir de este chile, aguacate y una costra de queso ahumado. El resultado es un equilibrio entre textura, intensidad y frescura que demuestra cómo un ingrediente profundamente arraigado en la cocina mexicana puede dialogar con técnicas y productos contemporáneos sin perder su identidad.

Taco de jaiba de concha suave, enchipotlado cremoso y costra de queso

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Porciones: 2 personas

Ingredientes:

2 piezas jaiba de concha suave
500 gr harina de arroz
4 piezas tortillas
500 gr aceite para fritura profunda
250 gr chiles chipotle en escabeche
250 gr queso crema untuoso
200 gr media crema de alta calidad
1 pieza aguacate
200 gr agua purificada
200 gr queso ahumado o provolone
50 gr cilantro criollo para decorar o cilantro normal

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Procedimiento:

Secar muy bien las jaibas de concha suave, pasar perfectamente por harina de arroz y freír a profundidad en el aceite. Reservar en un lugar caliente de la cocina.
En Thermomix, mezclar el chile chipotle en escabeche, el queso crema, la media crema, hasta que tenga una textura espesa y consistente. Llevar a un coludo y sazonar con sal y pimienta, (opcional agregar chile fermentados en salmuera).
En Thermomix, mezclar la pieza de aguacate maduro con agua hasta obtener una textura espesa y consistente.
En una sartén rallar queso ahumado y calentar hasta obtener una costra.

Emplatado:

Una forma muy clásica de servir en taco es calentando un poco las tortillas con aceite estilo “placero”
Acomodar una cucharada de enchipotlado cremoso, luego la jaiba ya frita, un poco de cremoso de aguacate, la costra de queso ahumado y el cilantro criollo .
Como sugerencia, se suele acompañar con gajos de limón y un poco de polvo de ceniza de totomoxtle.

MARIDAJE SUGERIDO

Un blanco elaborado con chenin blanc ofrece la acidez y el volumen suficientes para equilibrar el carácter cremoso del chipotle y el queso, mientras acompaña la dulzura natural de la jaiba sin ocultar su delicadeza.
Un rosado elaborado con grenache aporta notas de frutos rojos, buena frescura y un ligero carácter especiado que armoniza con el ahumado del chipotle y la fritura de la jaiba.
Una Paloma preparada con destilado de agave, jugo fresco de toronja y un toque de sal funciona muy bien gracias a su perfil cítrico y refrescante. La acidez limpia el paladar entre bocados y equilibra la riqueza del cremoso de chipotle y la costra de queso.