El palo santo (Bursera graveolens) es una madera aromática originaria de Sudamérica, especialmente de Perú, Ecuador y algunas zonas de Centroamérica. Tradicionalmente se ha utilizado con fines ceremoniales y medicinales, pero en los últimos años también ha encontrado un lugar en la alta cocina por su capacidad para aportar aromas complejos a los alimentos sin entrar en contacto directo con ellos.
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En gastronomía, el palo santo se emplea principalmente para ahumar o perfumar ingredientes y platillos. Al calentarse, libera notas resinosas, cítricas, herbales y ligeramente dulces que evocan el incienso, los pinos y los aceites esenciales. Los chefs suelen utilizar tablones, astillas o brasas de palo santo para aromatizar pescados, mariscos, carnes, vegetales, postres e incluso cocteles.
En esta ocasión probaremos el palo santo en un helado que prepara el chef Andrés Cárdenas del restaurante Ol.
Ritual: helado de palo santo
Porción: 30 personas
Helado
Ingredientes:
- 585 g leche deslactosada
- 200 g crema para batir
- 30 g L.P.D (leche en polvo deslactosada)
- 5 g neutro (estabilizante)
- 110 g azúcar invertida
- 70 g sacarosa
- 50 g de manzanilla fresca
Virutas de palo santo
Montaje:
- Pétalos de manzanilla
- Hojas de manzanilla
- Pedazos pequeños de tostada de maíz azul
Procedimiento:
- Colocar azúcares junto con la leche y la crema para batir en un coludo, llevar a 85°C, agregar manzanilla, tapar y dejar infundir por 30 minutos.
- Colar e sincorporar la leche en polvo y el neutro con batidor de inmersión, colar. Dejar madurar toda la noche en refrigeración.
- Mantecar por 30 minutos, al mismo tiempo ahumar con pistola de humo preparada con palo santo, tapar con plástico de cocina para que el humo no escape.
Montaje:
- En un tazón con tapa, colocar una quenelle de helado de manzanilla ahumado, terminar con tostadas, seguido de las hojas de manzanilla y por último los pétalos.
- Ahumar con palo santo, y destapar al momento.
* Esta receta es autoría del chef Andrés Cárdenas y el artículo fue escrito por Claudia Alba.
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