Best New Chefs 2024: Karina Mejía de Siembra Comedor y Tortillería

Karina es el ying de un yang. Siembra Comedor es un proyecto que nació de la mano de su socio y compañero de vida, Israel Montero. Ella, que alguna vez fue estudiante de Diseño, siempre encontró en la cocina una forma de expresarse y cultivar vínculos: Para mí la cocina es una forma de vida. Mi familia es más de mujeres, así que la convivencia de mi abuela, mi mamá y mis tías giraba siempre en torno a la cocina. Era una actividad que hacíamos en casa, así que cuando le dije a mi mamá que quería estudiar Gastronomía, no le gustó. Empecé a estudiar Diseño, pero no funcionó, así que entré a Gastronomía. Trabajé un tiempo en Huatulco. Luego regresé a la CDMX a trabajar en una banquetera y después a Cassis, donde conocí a Israel, cuenta Karina, empresaria y madre de dos niños.

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Siembra empezó en 2019. La idea principal era compartir tortilla de buena calidad en el barrio de Polanco; después, de febrero a marzo de 2020, los vecinos nos empezaron a pedir tacos, así que a diario ofrecíamos una opción de taco diferente. Por esas fechas yo estaba a punto de dar a luz. De repente se nos da la oportunidad de rentar un local de la esquina de Newton 300, esquina con Ejército Nacional y pensamos en trasladar para allá la tortillería porque no cabía en el local, era muy chiquito, y cuando se convirtió también en taquería nos cambiamos para allá, es cuando decidimos hacerlo un conjunto de comedor y tortillería.

Una vez instalados en el nuevo local y con todas las herramientas listas, Karina e Israel empezaron con la búsqueda de maíz: Fuimos con una comunidad de Hueyotlipan y nos encontramos con la sorpresa de que cuidan muchísimo su maíz, protegen la semilla y no se la dan a cualquier persona, confiesa Karina.

Una de las problemáticas a las que se enfrentaron es que cada familia tenía muy poco maíz; primero lo usaban para autoconsumo, luego para darle de comer a sus animales y, por último, para intercambiar. Les platicamos el proyecto, les dijimos que necesitábamos más maíz; ellos nos comentaron que tenían tierras desocupadas, pero el problema era que no podían vender tanto maíz, así nació Siembra, como un circuito en donde hicimos un gran compromiso: ellos de sembrar y nosotros de adquirir el producto.

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Por asuntos de logística, el maíz proviene de Tlaxcala, aunque han tenido también de Oaxaca y recientemente empezaron a trabajar con una comunidad de Toluca. De las 64 razas de maíz que existen en México, trabajamos con el maíz cónico, principalmente amarillo, aunque también tenemos blanco, azul y rojo, lo que cambia es, sobre todo, el color.

Siembra ha sido una propuesta muy aceptada. Nos sentimos contentos, sobre todo con el tema del maíz y de la milpa, los productos han sido bien recibidos y hemos ido acabando con algunos mitos. Había gente que nos decía yo quiero poquita tortilla porque engorda, entonces les explicamos que no tiene harinas procesadas ni químicos, sólo cal, maíz y agua. En el tema nutricional, contiene calcio, fósforo, vitaminas, es muy saludable.

Karina se considera curiosa, estricta y apasionada: entre sus platillos favoritos de Siembra, se encuentran los tlacoyos, los moles y los chiles en nogada. Nos recomienda también probar el sope de escamoles, los tacos y las tostadas.

¡No pierdas la oportunidad de conocer la cocina de Karina durante nuestro próximo F&W Festival los días 16 y 17 de noviembre en el Hipódromo de las Américas!