En esta edición, cuatro parrilleros profesionales nos hablan sobre el idioma
del asado: de un rito celebratorio y comunal que refleja el carácter de la cocina del norte de México.
- Para el sofrito:
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cebolla blanca, mediana, cortada en cubos pequeños
- 3 dientes de ajo, medianos, finamente picados
- 2 chiles anchos (sin semillas), laminados en cortes de .5 cm
- 4 tomates saladet, maduros, medianos, cortados en cubos pequeños
- Para el arroz:
- ½ taza de sofrito
- 3 cucharadas de manteca de pollo
- 1 cabeza de ajo entera con piel
- 1 pieza de chorizo regional, desmoronado
- ¾ de taza de arroz carnaroli
- 1 cerveza clara, lager
- 3 tazas de fondo de ave, desgrasado
- ½ taza de chícharos
- 1 berenjena grande, cortada en rebanadas de .7 cm
- 1 calabaza grande, cortada en rebanadas de .7 cm
- Mejorana al gusto
- Para el aliño de piquín:
- 1 cucharada de chile piquín
- 1/4 de taza jugo de limón sin semilla
- 1/4 de taza jugo de limón amarillo
- 1 cucharadita de sal
- Chorrito de aceite oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla Cambray, su rabo cortado en láminas finas para decorar
Ingredientes
- Haz el sofrito. En una sartén mediana a fuego medio coloca el aceite de oliva y una vez caliente, agrega la cebolla y el ajo para que se doren. En cuanto veas que la cebolla está translúcida, agrega el chile ancho laminado. Pasado 1 minuto, agrega el tomate. Saltea el sofrito para integrar, rectifica la sazón con sal y pimienta. Cocina por lo menos 30 minutos más a fuego muy bajo hasta que todos los sabores se concentren, moviendo de vez en cuando. Coloca el sofrito en una licuadora y licúa hasta lograr una salsa tersa.
- Calienta a fuego medio una sartén de hierro grande. Agrega la manteca de pollo y, una vez derretida, dora la cabeza de ajo partida por la mitad. Solo debe dorar un poco cuidando de no quemarla. Agrega el chorizo para que se cocine. Una vez tierno –que se deshaga con facilidad– agrega el sofrito y mezcla hasta integrar. Agrega el arroz y moja con la cerveza. Mueve continuamente y sazona con la sal de Colima. Agrega los chícharos y agrega sólo 2 tazas de caldo y la mejorana; tapa perfectamente bien con una charola o un papel aluminio y coloca a fuego indirecto en el asador a alta temperatura 450 – 550ºF (puede ser la misma temperatura del New York, 550ºF). Deja cocinar 8 minutos o hasta que el arroz quede al dente. Mientras el arroz se cocina, asa la calabaza y la berenjena por 3 minutos de cada lado o a que queden asados y tiernos. Saca y reserva.
- Haz el aliño de piquín. En un bowl de cristal, mezcla todos los ingredientes hasta integrar. Agrega el aliño sobre la calabaza y la berenjena. Sazona con sal y pimienta.
- Saca el arroz del fuego y rectifica la cocción. Si es necesario agrega más caldo o si por el contrario, al destapar queda un poco de líquido, coloca el sartén nuevamente en el asador por un par de minutos más. Sirve sobre el sartén. Agrega el rabo de cebolla Cambray para decorar.