Tomamos el camino desde Mexicali, cruzamos La Rumorosa por segunda vez, pasamos por Tecate y llegamos al Valle. La gastronomía ahí ha cambiado y evolucionado junto con los vinos y los insumos que se producen de manera regional, además de la cercanía con Ensenada y su historia pesquera. Desde hace unos años, el Valle de Guadalupe ha tenido un crecimiento. Hoy en día la gastronomía en La Baja puede considerarse novedosa; además del vino, hay otras cosas envidiables.
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A la entrada de la bodega Cetto se encuentra La Esperanza, un establecimiento que cumple con el estilo rústico y sencillo de la arquitectura del Valle de Guadalupe, y que tiene una impresionante vista a los viñedos y las montañas que limitan el valle. El lugar y la cocina abierta podrían considerarse una suerte de laboratorio, donde Miguel Ángel Guerrero desarrolla una buena parte de los platillos que ofrece a su estilo: el estilo bajamed.
Abogado de profesión, Miguel Ángel es un amante de la naturaleza y la buena vida. Antes de nuestra visita, nos compartió una foto del momento exacto en que pescó un mero de 120 kg: “Era él o yo”, platica emocionado al relatar los pormenores de la caza, mientras prepara la cabeza y la cola del pescado. Probamos semejante animal en un platillo que fue desarrollando desde que lo pescó hasta poco antes de servirlo.
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Lo mismo con el lomo de venado, aunque su anécdota tiene menos detalles intrigantes que los de la batalla con el mero: aquel venado de cola prieta, especie local del Valle y Ensenada, no tenía más de tres días de haberlo cazado y cortado en porciones listas para cocinar.
De ascendencia española –cuarta generación en Tijuana, al norte de Baja California–, la caza, la pesca y la cocina “al natural”, con carbón y leña, han sido una parte esencial de su vida y pieza clave al momento de desarrollar su cocina. Mientras prepara la cabeza del mero, Miguel Ángel nos comenta: “Esto es una forma de vivir, de ser, de estar, vengo de familia de españoles, borregueros, ganaderos; mi papá, cazador; mi tío, pescador, y el otro, buzo. Y bueno, alguien tenía que cocinar, siempre vimos cuando llegaban los parientes que se sacrificaba el cerdo, se hacía morcilla, chorizo, longaniza y jamones. Así crecimos, se ordeñaba, se hacían quesos; lo de la huerta se cosechaba, y además se encurtían otras cosas; siempre se cocinaba con la familia, en el rancho y en todas las cacerías”.
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Por ello, siguiendo su amor por la cocina, a sus 35 años decidió estudiar y tomar algunos diplomados gastronómicos para especializarse en cocina mexicana y mediterránea. A partir de ese momento comienza a desenvolver su estilo de cocina: “Bajamed toma el producto de Baja como actor principal. Lo primero es la cocina mexicana, encuentras influencias e ingredientes de todo el país; lo segundo, el clima mediterráneo, gran cantidad del vino proviene de aquí, y lo tercero, que para mí es la “cherry on the cake”, es la parte oriental, principalmente la china. Cuando llegaron a Baja, los chinos tuvieron que hacer cocina propia. Entonces, tres influencias: el océano Pacífico, el Mediterráneo y los valles, eso es Bajamed”, platica mientras sirve tres copas del vino blanco que produce con las bodegas Cetto para su restaurante.
¿Dónde? La Esperanza: México 3 3-km. 73.5, Francisco Zarco, B.C.
Instagram: @laesperanza_bajamed | @chef_miguelangelguerrero
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