La mantequilla y el aceite de oliva son dos tipos de grasa que se utilizan mucho en la cocina. Pero son muy diferentes en su composición: el aceite de oliva es líquido y su fuente es vegetal, mientras que la mantequilla es una grasa animal y su forma es sólida.
En la cocina dulce se utiliza mucho más la mantequilla debido a que al hornearse, su humedad se convierte en vapor y esto ayuda a levantar los panes. Pero existe otra alternativa para hacer postres: el aceite de oliva. Que puede ser un buen sustituto para las personas vegetarianas y veganas, y se puede utilizar en cremas, helados, pudín, mousse, tartas y galletas.
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El aceite refuerza la intensidad de los elementos de un platillo: aporta cremosidad y complejidad. En el caso de los postres resalta las notas más ácidas y equilibra lo dulce.
Una de las chefs que lo incorpora en sus postres es la mexicana Sofía Cortina, quien lo ha utilizado en creaciones como el mousse de cítricos con aceite de olivo que sirve en el Hotel Carlota. Además, otros cocineros y restaurantes reconocidos han incorporado este ingrediente a su cocina dulce, como el activista y chef Jamie Oliver quien hace un pudín de pan con crema montada y aceite de olivo. Otro ejemplo es Maliano Restaurant en Nueva York, que ofrece un muffin de fresa y crema batida. En la misma ciudad, il Laboratorio di Gelato en el Lower East Side, es conocido por sus innovadores helados como el de wasabi, mantequilla quemada y claro, el de aceite de oliva.
Si en casa decides agregar aceite a tus postres, recuerda que debes incorporarlo poco a poco, en especial si se trata de una emulsión (como los helados), ya que se puede separar con facilidad. Aproximadamente 100 gramos de mantequilla equivalen a 120 mililitros de aceite, así que sé cuidadoso.
