Lima es la excusa perfecta para organizar un viaje gastronómico, y Mérito merece una parada. Una parada para sorprendernos, algo que ya nos cuesta cada vez más. En Barranco, el restaurante de Juan Luis Martínez reúne la memoria venezolana de su chef con la diversidad de la despensa peruana. El resultado es una cocina contemporánea con identidad, capaz de sorprender desde el producto y sus posibilidades. (N.º 26 en The World’s 50 Best Restaurants y n.º 8 en Latin America’s 50 Best Restaurants).
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La experiencia comienza en un espacio íntimo, de paredes de adobe, piedra y madera, que conserva el carácter del edificio original. En la planta baja, la cercanía con la cocina permite seguir las elaboraciones; arriba, el comedor invita a disfrutar la cena con calma. Por la noche, su atmósfera recuerda a esos pequeños restaurantes nórdicos, cálidos y de luces tenues, donde cada detalle parece pensado para concentrar la atención en la mesa.
Juan Luis estudió Comunicación Social antes de dedicarse a la cocina. Su formación en Caracas y París y su paso por restaurantes como DiverXO y Central preceden a una propuesta profundamente personal. En Mérito, esa trayectoria se expresa mediante composiciones que exploran los vínculos entre culturas, ingredientes y recuerdos.
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El menú compartido ofrece una buena lectura de esa búsqueda. El tomate de árbol aparece lactofermentado; el yacón se presenta con flor de hibisco y pescado blanco; las conchas del sur encuentran contrapunto en la acidez del cactus y el camu camu. También hay un brioche de maíz ahumado con mantequilla de jora y cebolla quemada que no quieres acabar nunca, y una preparación de langosta del norte, yacón oxidado, tucupí y oca seca. Son combinaciones que muestran cuánto queda por descubrir en los productos de esta región.
El recorrido dulce mantiene esa misma curiosidad: cocona confitada, lima y más lima, o café, membrillo y queso de cabra. La naturaleza peruana atraviesa así la cena, desde los primeros bocados hasta el cierre.
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El maridaje merece formar parte de la experiencia. En nuestra visita, fue uno de los grandes aciertos, con referencias internacionales únicas, de una cena que invita a detenerse, conversar y dejarse sorprender.
Mérito merece la visita, sin duda. Un lugar refrescante que se hace hueco entre la cúpula gastronómica limeña”.- María Forcada
Mérito
Jr. 28 de Julio 206, Barranco, Lima, Perú.
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