Ser parte de Best New Chefs significa que se pueden hacer las cosas bajo un sistema diferente, que existen personas con las cuales congenio y que me dan la oportunidad de difundir el valor social y la conciencia ambiental a través de la gastronomía. Además, es una oportunidad no sólo para mí, sino para Baldío como proyecto”.- Daniel Vidal
Daniel Vidal practicó patinaje hasta que comprendió que debía pensar en un futuro más allá de las pistas. La gastronomía apareció casi por casualidad, pero bastó un día de clases para entender que había encontrado su camino.
Ha construido una cocina creativa arraigada a México y abierta a técnicas como la fermentación, que descubrió durante su paso por Mugaritz. Pero, más allá del descubrimiento técnico, su mayor aprendizaje fue entender que un proyecto gastronómico sólo puede sostenerse cuando hay bienestar para quienes lo hacen posible.
Food&Wine Festival presenta a nuestros Best New Chefs 2026
“No me imagino trabajando en un lugar donde no exista el respeto y condiciones dignas para el equipo”. Ese principio atraviesa Baldío.
Difundir un mensaje de sustentabilidad ha consistido en demostrar que el cambio no ocurre a partir de restricciones, sino creando un espacio al que la gente quiera volver: “Queremos que el mensaje se entienda poco a poco, que el comensal lo haga suyo”.
Su cocina parte de ingredientes nacionales y del aprovechamiento integral de cada uno. Un taco elaborado con cabeza de cerdo pelón de Veracruz, acompañado de fermentos y preparaciones nacidas de productos que normalmente se desecharían al considerarse sobrantes, resume la filosofía de Baldío: transformar residuos en nuevas posibilidades. “Si cada restaurante lograra reducir, aunque fuera un cinco por ciento sus residuos, el impacto sería mucho mayor que hacerlo nosotros solos”.
Esa idea de comunidad también define lo que espera aportar a la gastronomía mexicana: ayudar a fortalecer su dimensión académica y construir una industria donde el conocimiento circule con la misma generosidad que en el campo.
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Fuera de la cocina, encuentra inspiración en la fotografía; y si tuviera la oportunidad de cocinar para alguien sería para Andoni Luis Aduriz. Mientras ese día llega, sigue encontrando en la creatividad —y en la exploración constante de nuevas soluciones—, el motor que da sentido a su cocina.
Daniel Vidal entiende la cocina como una herramienta para transformar la industria: en Baldío, creatividad y conciencia ambiental conviven para imaginar un futuro más sostenible”.- Jennifer Ornelas
PING PONG CON DANIEL VIDAL
- Ingrediente que nunca falta en tu cocina: koji
- Chef inspiración: Andoni Luis Aduriz
- Platillo favorito: curry
- Destino gastronómica: Tailandia
La cocina de Daniel Vidal
La visión de Daniel Vidal también se expresa a través de sus recetas: una cocina que parte del producto, explora nuevas posibilidades y encuentra en los ingredientes una forma de contar historias. A continuación, presentamos algunos de los platos que preparó como parte de su participación en Best New Chefs 2026, una muestra de la identidad y el lenguaje culinario que distinguen su propuesta:
Larb de pescado con leche de tigre, jícama y salsa macha
En esta versión, Daniel Vidal sustituye la carne por pescado curado y construye el resto del plato con ingredientes profundamente ligados a la despensa latinoamericana. La leche de tigre aporta la intensidad cítrica característica de la cocina peruana; la jícama suma un contraste fresco y crujiente, además de ser una excelente fuente de fibra y vitamina C; mientras que la salsa macha introduce un picor complejo que añade profundidad sin eclipsar la delicadeza del pescado.
Consulta la receta completa aquí.
Ensalada de tomates con sikil p’aak, chayote encurtido y vinagreta de naranja
En esta ensalada, el sikil p’aak se convierte en la base que reúne tomates de temporada, chayote encurtido y una vinagreta de naranja. El resultado es un plato luminoso, fresco y lleno de contrastes, donde cada elemento conserva su identidad mientras dialoga con los demás. Una receta que resume la visión de Daniel: cocinar con conciencia, celebrar la temporalidad y demostrar que la sencillez, cuando parte de un buen producto, puede ser extraordinaria.
Consulta la receta completa aquí.
Baldío
Antonio Solá 26, Condesa, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
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